Multi stiu ca strugurii negrii se tin la macerat in vederea extragerii culorii din pielita boabelor si ca e bine ca mustul sa fermenteze in prezenta pielitei si mai gasesc niste explicatii mai mult sau mai putin absurde in a se lamuri singuri de ce fac aceasta operatiune. Ei bine, macerarea nu presupune doar extragerea culorii, presupune un proces mult mai complex decat ne-am putea inchipuii.
           Daca pentru vinuri albe, strugurii se culeg la maturitatea lor tehnologica (in momentul in care au un continut optim de zahar care sa asigure obtinerea unor vinuri bogate in alcool), strugurii negri se culeg la maturitatea lor fenolica. Ce inseamna aceasta sintagma de "maturitate fenolica"? Maturitatea fenolica presupune atingerii unei cantitati optime de compusi fenolici in pielita boabelor, iar in timpul operatiunii de macerare, din cadrul tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii, din pielita boabelor are loc extragerea compusilor fenolici, nu numai a culorii.
           Compusii fenolici sunt reprezentati de antociani si de taninuri. Antocianii sunt acei pigmenti care confera culoarea rosie a vinurilor, dar paradoxal, spectrul de culoare a acestor compusi se intinde de la culoarea rosie pana la albastru, albastru-indigo. Ca sa va convingeti, scapati niste must pe o suprafata alba, lasati circa 5 minute dupa care stergeti. Veti observa ca urmele ramase, in loc sa fie rosii, au o nuanta albastra. Interesant ce ne-a lasat Dumnezeu, nu?
           Taninurile sunt de asemenea compusi fenolici care confera acea senzatie de astringenta in momentul in care degustati un vin rosu.
Importanta acestor compusi nu o reprezinta doar evidentierea vizuala a vinurilor rosii, ci si aportul pe care il aduc organismului in urma consumului de vin rosu.
            Prezenta acestor substante in vin asigura o conservabilitate mai ridicata a vinului, astfel nu mai este nevoie sa se administreze cantitati mari de bioxid de sulf in vederea protejarii antioxidante si antioxidative. Astrigenta pe care o confera vinurilor impreuna cu senzatia de catifelare, data de acidul lactic rezultat in urma fermentatiei malolactice, lasa urme placute si de lunga durata pe papilele gustative ale unui degustator, chiar si amator.
           Acesti compusi fenolici au un rol important si asupra organismului. Efectul antioxidant pe care il au, recomanda vinul rosu a se consuma la mesele bogate in carnuri rosii si grase. Totodata, efectul antioxidant al acestor vinuri are un rol foarte important in prevenirea imbatranirii. Multi dintre medici recomanda ca persoanele suferinde de scaderi de tensiune arteriale, sa consume un pahar de vin rosu inainte de masa in vederea reglarii tensiunii. Totodata un pahar de vin rosu baut la o masa copioasa aduce un aport semnificabil si asupra sistemului imunitar, ferind organismul de viroze sau raceli, tocmai de aceea iarna se bea cel mai mult vinul rosu in dauna vinului alb.
           Cercetarile din ultima vreme au scos in evidenta o lista lunga de beneficii pe care vinurile rosii o aduc organismului uman, dar aceste beneficii vin in urma unui consum moderat de un pahar de vin la o masa.
           Cu stima si respect,
                               Aurelian Lupu

16.10.2011