Ce sunt drojdiile și ce sunt levurile?

Am ales să pun acest titlu deoarece mulți vinificatori sau, mai bine spus, cramagii nu fac o distincție clară între drojdie de fermentație și levura de fermentație. Conform unui dicționar de sinonime, drojdia de fermentație și levura de fermentație este unul și același lucru (sau organism).

Ce sunt drojdiile?

Drojdia, sau levura, este o ciupercă monocelulară care are aparatul vegetativ reprezentat dintr-un dermatoplast și nu dintr-un miceliu, asa cum este caracteristic ciupercilor. Pe lângă faptul că sunt monocelulare, ele se înmulțesc prin înmugurire și produc fermentații, mai exact “degradează” zaharurile în alcool etilic și nu numai. Acest grup de ciuperci se grupează în 3 clase: Ascomycetes, Basidiomycetes și Deuteromycetes.

Unde le găsim?

Drojdiile se găsesc în mod natural pe boabele de struguri, de aceea li se mai spun și “levuri salbatice”. Mai exact, pe o boabă de strugure se găsesc indivizi din cele 3 clase, și mai exact din peste 30 de genuri de levuri. Pe boabele de strugure, aceste levuri se găsesc în stare inactivă, ele activându-se în momentul zdrobirii boabelor și a “spălării” pieliței în must. În acel moment are loc o luptă de acaparare a mediului nou format. Imaginați-vă că în acel mediu sunt peste 30 de familii fiecare familie având cel puțin 4 -5 varietati (indivizi) cu personalități distincte și solide. Fiecare își va impune personalitatea asupra mediului și-l va influența în modul său specific. Din acest motiv s-a recurs la adăugarea de “levuri selecționate”. Mai exact s-au studiat toate levurile sălbatice și au fost selectate acelea care au cel mai ridicat impact pozitiv asupra viitorului vin; asta nu înseamnă că nu au și ele părțile lor mai puțin bune. Aceste levuri selecționate au fost separate de celelalte specii și supuse unor procese prin care s-a favorizat înmulțirea lor; astfel încât la formarea maielei, acestea să poată avea un avantaj în fața celorlalte specii: să se poată înmulți și dezvolta mai repede și să nu permită înmulțirea și dezvoltarea celorlalte specii în must.

Care levuri sunt folositoare în vinificație?

Dacă am sta și am judeca după cunoștințele acumulate prin munca în ferma CAP-ului (când se stropea la vie doar cu piatră vânătă și var și se spăla budana numai cu apă și se dădea sulf la vin prin arderea sulfului praf în interiorului vasului) am putea spune că toate sunt folositoare. Fals. Din cele peste 30 de genuri de levuri, doar speciile din genul Saccharomyces sunt folositoare și au cel mai bun aport asupra calității vinului. Mai exact, acest gen face parte din clasa Ascomycetes, subclasa Protoascomycetidae, ordinul Endomycetales, familia Saccharomycetaceae si subfamilia Saccharomicoideae.

La rândul său, genul Saccharomyces este structurat în: Sacch cerevisiae var ellipsoideus, Sacch oviformis, Sacch bayanus, Sacch bailii, Sacch chevalieri, Sacch fermentati, Sacch florentinus, etc.

Subgenurile dezvoltate și utilizate în vinificație sunt cerevisiae, oviformis și bayanus. Să fiu mai clar, se utilizează tulpini din aceste subgenuri. În fiecare podgorie din lume, conform condițiilor pedoclimatice (indirect, și tipul de sol – prin substanțele pe care le furnizează – influențează metabolismul levurilor, prin urmare influențează și fermentația) tulpinile de levuri prezintă anumite caracterisitici distincte, astfel că putem avea un Sacch bayanus din podgoria Rioja, Spania, care să nu aibe aceleași caracteristici cu cele ale unui Sacch bayanus din podgoriile de pe malurile Rhinului, Germania, sau din podgoria Cotnari, din România.

În prezent sunt foarte mulți negustori și foarte multe magazine care au început să comercializeze levuri și recomandă o levură anume pentru prețul mic (“să știți că anul trecut am vândut-o foarte bine. S-a cumpărat numai la cutia” - cred și eu) sau pentru că un preț mare înseamnă o levură bună, dar negustorul neștiind mai nimic despre ce poate acea drojdie sau de unde este (“e o drojdie italiană.... sau franceză” pentru că de acolo e furnizorul, nu ca acolo a fost obținută tulpina respectivă “și vă dați seama că la prețul acesta este o drojdie bună” și nici un alt argument care să justifice prețul).

În plus, în funcție de starea de sănătate a strugurilor, de gradul de coacere și gradul de maturare, la fermentație se pretează o anumită drojdie, nu oricare. Sunt tulpini de Sacch cerevisiae care, în urma fermentației pot oferi o serie de caracteristici aromatice ce îmbunătățesc, calitativ, vinul obținut, dar pot fi și drojdii, din același subgen, care să nu ofere nici o aromă. Așa că utilizarea unei levuri nu înseamnă că și prețul vinului trebuie mărit. Personal utilizez levuri cu potențial aromatic ridicat (asta însemnând ca un kg de levura este în jur de 200 de lei) și vând vinul la 5 lei pe litru (pentru cei care cumpără pentru ei). O levură la un preț ridicat nu prezintă doar avantajul potențialul aromatic, aduce un aport însemnat si altor caracteristici.

Există posibilitatea ca printre dumneavoastră să fiți unii care ați adăugat o levură de fermentație în must, să fermenteze prost și ați mai luat, iar, de la magazin o altă levură care să fermenteze mai repede. Atenție mare! Fiecare levură în parte are un profil Killer specific: adică are sau nu are capacitatea de a distruge, a omorî, levura dominantă în must și poate sau nu să îi succeadă. În astfel de situații vă trebuie o levură cu un puternic profil Killer, astfel dați degeaba banii pe drojdia de fermentație. Să mă fac înteles: prima dată ați adăugat o levura cu profil Killer, care nu a putut să facă față mediului astfel că fermentează lent, iar dumneavoastra adăugați o altă levură fără potențial Killer care să ducă fermentația la capăt. A doua levură, fiind în minoritate și fără capacitatea de a neutraliza prima drojdie, nu vă aduce nici un aport, prin urmare ați făcut o investiție de pomană. Așa că aveți grijă la ce vă recomandă negustorul.

Prin urmare, atenție foarte mare atunci când luați decizia de a face fermentație naturală sau de a face o fermentație cu levuri selecționate. Totodată, aveți mare grijă ce fel de drojdii selecționate alegeți și pe ce criterii o faceți: preț, calitate, fermentație greoaie (în condiții dificile), etc.

În articolele următoare, vă voi lămuri și în privința altor biotehnologii nou apărute și vă voi explica, cât mai succint diferențele între activatorii de fermentație și nutrienții de fermentație, între zecile de enzime existente pe piață. În privința enzimelor, foarte mulți negustori recomandă enzime de limpezire pe post de enzime de macerație (extracție arome). Acest lucru făcându-se pe seama lipsei de cunoștințe a clientului.

Aurelian Lupu