Acest articol face parte din cursul de "Tehnologia carnii si a produselor derivate" sustinut la specializarile TPPA, CEPA, IMAPA si Zootehnie.

Conceptul de carne
•    Carnea (lat. caro, carnis) se defineste în functie de diferite criterii: anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.
•    Anatomo-histologic. Carnea reprezinta totalitatea formatiunilor anatomice care intra în structura carcasei (musculatura, oase, grasime, tendoane, ligamente etc.).
•    Zootehnic. Carnea reprezinta animalul viu crescut si livrat îngrasatoriei sau abatorului. Valoarea acestuia se exprima prin: greutate vie, spor de crestere, calitate comerciala si pret la livrare.
•    Economic. Carnea reprezinta totalitatea produselor obtinute prin valorificarea animalelor în directia productiei de carne (carcasa, plus al cincilea sfert). Acesta din urma este compus din:
- organe rosii (ficat, inima, plamâni, rinichi, pancreas, glande, limba, capatâna, creier etc.);
- subproduse albe (stomace, intestin subtire si gros, picioare si uger);
- subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc.).
•    Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezinta numai tesutul muscular, tesuturile conjunctive si adipoase (intra si intermusculare). În sens larg, carnea reprezinta totalitatea produselor de macelarie comercializabile pentru alimentatia omului (carcasa, organe, ficat, limba, rinichi, inima etc.).
•    Comerciantul evalueaza carnea sub raport cantitativ (raportul între greutatea la cumparare si cea comercializata); calitativ (ponderea regiunilor pe clase de calitate) si economic (beneficiul net realizat din vânzarea si valorificarea integrala a carcasei si a celui de-al cincilea sfert).
•    Conservabilitate. Carnea poate fi:
- proaspata (obtinuta imediat dupa sacrificare si neracita);
- refrigerata (se raceste la temperatura de cca 4°C, mentinându-si calitatile integrale pe o perioada de cca 3 saptamâni);
- congelata (înghetarea la temperatura de -12°C...-20°C, în vederea consumarii pe o perioada îndelungata, pâna la cca 6 luni).
•    Consumabilitate. Consumatorul întelege prin carne, în sens larg, portiunea detasata din carcasa, cu componentele principale (musculatura, grasime, oase), care poate fi utilizata sub diferite forme în alimentatia omului; în sens restrâns, se întelege tesutul muscular, cu grasimea interna (intermusculara) si de "acoperire", aderenta la carnea propriu-zisa.
•    Alimentar. Carnea poate fi utilizata pentru:
- preparare culinara;
- se poate prepara extractul de carne (solutie concentrata de substante nutritive, fara grasime si albumine, obtinut printr-un tratament termic, cu apa, la temperatura minima de 90°C, urmata de concentrarea produsului rezultat).

Importanta economica a carnii

În cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie productie principala atât sub aspect valoric, cât si ca aport proteic, în comparatie cu productia de lapte si oua. Datorita valorii nutritive, a însusirilor gustative si cantitatii în care este solicitata si consumata, pe plan mondial carnea detine o pondere importanta în relatiile comerciale dintre state. Alimentatia stiintifica, în conditiile unei civilizatii moderne, acorda carnii si preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnica a ratiei. Ca atare, consumul de carne reprezinta un indicator al standardului de viata, în statisticile întocmite de economisti si sociologi.

•    Importanta trofico-biologica a carnii
Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezinta principalul aliment cu rol plastic si energetic. Valoarea nutritiv-biologica a carnii este reflectata în primul rând de calitatea si continutul ei în aminoacizi. Substantele proteice din carne, ca si din peste, oua si lapte au o valoare biologica ridicata, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante azotate normale în organism. Proteinele carnii, indiferent de specie, au o compozitie în aminoacizi aproape constanta, cu exceptia carnurilor care au un continut mai mare de tesut conjunctiv, acestea având o cantitate prea mare de prolina, hidroxiprolina si glicina (aminoacizi neesentiali). Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt ceva mai sarace în leucina, izoleucina si în valina. Prin bogatia lor în lizina, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercita cel mai puternic efect de suplimentare si de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt sarace în acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezinta cea mai bogata sursa de fier bine folosit de organism si compenseaza deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogata în vitamine din grupul B si reprezinta una din cele mai importante surse de vitamina PP din hrana omului. Continutul în vitamine variaza mult atât de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogata în tiamina), cât mai ales în functie de starea de îngrasare, carnea grasa fiind mai saraca în vitamine decât cea slaba.
Prin bogatia proteinelor în aminoacizi care participa în proportie ridicata la formarea hemoglobinei (fenilalanina, histidina, lizina si triptofan), ca si prin continutul sau crescut în fier bine folosit de organism si în vitamine cu rol hematopoetic (în special complexul B), carnea si mai ales ficatul exercita cea mai puternica actiune eritropoetica si antianemica. Datorita continutului în substante nutritive cu rol în procesele de aparare, carnea mareste rezistenta organismului fata de infectii si fata de diferite substante toxice; stimuleaza activitatea nervoasa superioara si contribuie la sporirea capacitatii de munca a omului.
Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte si brânzeturi, carnea este saraca în calciu, iar raportul calciu/fosfor este foarte scazut (0,1-0,2). În compozitia ei minerala predomina anionii de fosfor, sulf, clor. Carnea are si un efect acidifiant; consumata în cantitati mari, imprima umorilor o tendinta spre acidoza.
Bogatia carnii în nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al caror metabolism rezulta acid uric ce se poate depozita în tesuturi, în conditii de acidoza.
Grasimile din carne acopera în mare masura necesarul energetic al organismului. Într-o alimentatie rationala, 1/3 pâna la 1/2 din grasimile consumate trebuie sa fie sub forma de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grasimi animale. Grasimile din carne fiind alcatuite din acizi grasi saturati, fac sa creasca colesterolemia în mai mare masura decât cele în care predomina acizii nesaturati; grasimile bogate în acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grasi polinesaturati din grasimile carnii variaza de la o specie la alta. Grasimea carnii de vita si de oaie contine o cantitate mai mica de acid linoleic, linolenic si arahidonic, în comparatie cu cea de porc sau pasare. Continutul în acid oleic este, în medie, de 2-3% în grasimea de bovine si ovine, de 15-16% în cea de porc si de 22-25% în cea de pasare. Pe de alta parte, coeficientul de utilizare digestiva a grasimilor de catre organism, este cu atât mai ridicat, cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din, acest punct de vedere, primul loc îl ocupa grasimea de pasare, urmata de grasimea de porc si, în cele din urma, de cea de bovine si ovine. Grasimile din compozitia carnii servesc, în acelasi timp, si ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb si se utilizeaza în prezenta grasimilor.
Coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive din carne este foarte mare, ridicându-se, pentru substantele proteice, la 96-98%, iar pentru lipide variaza cu specia de la care provin si cu cantitatea ingerata; în cazul grasimilor de bovine sau ovine coeficientul este mai redus (88-92%), iar la alte specii, ajunge la 92-96%.

Factorii care influenteaza productia de carne a animalelor ce se abatorizeaza
Indiferent de specie, productia individuala de carne va fi influentata atât de factori care tin de animal, cât si de factorii de mediu si exploatare (mai ales la specia taurine si porcine).

Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv
De exemplu, în cazul taurinelor de carne avem de a face cu tipul digestiv sau tipul mixt digestiv-respirator. Animalele din aceste tipuri au formele corporale rotunde, largimile si adâncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltata, membrele scurte si predispozitie la îngrasare. În cazul porcinelor, în functie de tipul morfoproductiv, se obtine o cantitate mai mare de carne de la animale de carne în comparatie cu cele care dau cantitati aproximativ egale de carne si grasime (rase mixte) sau fata de cele care dau o proportie mare de grasime (rase de grasime cum ar fi Mangalita). În cazul ovinelor, cea mai mare cantitate de carne, în functie de tipul morfoproductiv, o dau rasele specializate pentru carne (Romney-Marsh, Suffolk, Corriedale).
•    Rasa
În cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Blanc Bleu Belge, Hereford, Aberdeen-Angus, Santa-Gertruda, Charollaise) se caracterizeaza prin greutate corporala mare si randament mare la sacrificare (60-70%), deci vor da o productie mai mare de carne în comparatie cu rasele mixte sau cu cele de lapte. Rasele de porcine de carne ca Landrace, Marele alb si metisii lor vor da carne mai multa decât rasele mixte si rasele de grasime. Aceleasi consideratii sunt valabile si pentru ovine.

•    Vârsta
Taurinele adulte dau carne mai multa în comparatie cu tineretul taurin deoarece au greutate corporala mai mare. La porcine, greutatea vie la sacrificare este în functie de vârsta si influenteaza randamentul la sacrificare, care este cu atât mai mare cu cât greutatea vie este mai mare. De mentionat ca rasele de porcine precoce realizeaza greutati corporale mai mari fata de cele tardive. Si la ovine, vârsta determina greutatea vie si deci productia de carne.
•    Sexul
Boii si taurii dau o cantitate mai mare de carne decât vacile, datorita faptului ca au greutati corporale mai mari si randament mai ridicat la taiere. La porcine, scroafele si scrofitele castrate dau o cantitate mai mare de carne decât cele necastrate. La ovine, masculii castrati (batalii) dau o cantitate mai mare de carne în comparatie cu tineretul ovin îngrasat sau ovinele batrâne sau reformate.
•    Greutatea corporala
Atât la taurine, porcine cât si la ovine, pentru aceeasi stare de îngrasare, se obtine o productie mai mare de carne, cu cât greutatea corporala este mai mare.
•    Sanatatea animalelor
Pentru toate speciile de animale ce se abatorizeaza, sanatatea acestora influenteaza în mod direct si în mare masura productia de carne. Productii mari de carne se obtin numai de la animale sanatoase.
•    Hranirea rationala
Animalele hranite rational si cu nutreturi de buna calitate, în special nutreturi bogate în proteine, dau carne în cantitate mai mare.
•    Starea de îngrasare
Animalele neîngrasate dau o cantitate mai mica de carne decât cele îngrasate, în principal la taurine si ovine.
•    Miscarea animalelor
Miscarea excesiva conduce la o depunere mai redusa de carne si grasime la animale, deoarece înseamna energie consumata pe seama substantelor nutritive din furaje.

Factorii de crestere si îngrasare care influenteaza calitatea carnii

Factorii mai importanti de crestere si îngrasare care pot influenta calitatea carnii (în special a celei de porc) sunt citati în continuare (în cadrul aceleiasi specii).
•    Tipul de adapost
Acesta poate fi deschis, semideschis sau închis. Se considera ca tesutul muscular de la porcinele crescute si îngrasate în adaposturi deschise este mai deschis la culoare.
•    Marimea adapostului
Influenteaza într-o oarecare masura caracteristicile tehnologice ale carnii de vita, porc, oaie. S-a constatat, totusi, ca în cazul exploatarilor mari porcinele dau mai frecvent carcase exudative decât în cazul exploatarilor mici.
•    Densitatea animalelor
Pe spatiul disponibil, acest factor are influente directe asupra activitatii de hranire, de miscare, la aparitia de conflicte, mai ales în cazul porcinelor, în general, densitatea optima se stabileste în functie de specie, rasa, tip de exploatare, comportament de grup, în vederea asigurarii posibilitatilor de hranire, aparare, odihna si pentru evitarea conflictelor între indivizi. Desi miscarea continua sau repetata si suficient de intensa pe toata perioada cresterii/îngrasarii are efecte pozitive asupra calitatii carnii, din punct de vedere economic este daunatoare, deoarece nu se realizeaza un indice de consum al hranei optim (crestere medie zilnica în greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor în spatiul de crestere/îngrasare trebuie sa permita repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2 din timp. În adapostul de crestere/îngrasare trebuie sa existe grupuri de animale omogene, adica cu aceeasi structura genetica, robustete, temperament, de acelasi sex si vârsta, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelatiile de grup) prin minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relatiilor de subordonare, care pot genera diminuari ale productivitatii sau deteriorari ale calitatii carnii.
•    Luminozitatea adaposturilor
Pentru crestere/îngrasare, luminozitatea are o influenta nesemnificativa asupra calitatii carnii, desi se considera ca obscuritatea favorizeaza productia de carnuri exsudative la porcine. Radiatiile luminoase pot determina, prin durata lor de actiune, ciclizarea diurna sau sezoniera a comportamentelor animalelor, respectiv cresterea sensibilitatii la stress a animalelor.
•    Microclimatul
În adapostul de crestere/îngrasare, microclimatul împreuna cu ceilalti factori externi reprezinta 40% în determinarea calitatii carnii. Principalii factori de climat sunt temperatura si umiditatea relativa. Temperatura din adapost afecteaza performanta, energia ingerata si productia de caldura de catre animale în perioada de crestere/îngrasare. Temperatura optima pentru perioada de îngrasare este de 18-20°C. La aceasta temperatura organismul animal nu consuma din propria energie pentru termoreglare si, ca urmare, ea se transforma în depunere de masa corporala. La temperatura optima se realizeaza maximum de spor mediu zilnic de greutate si minimum de consum de furaj/kg spor.
În cazul porcinelor, mentinerea acestora pe o perioada mai îndelungata la temperaturi scazute atrage dupa sine hiperfagie, tremuraturi, bradipnee, apropierea animalelor unele de altele pâna la înghesuire pentru micsorarea suprafetei corporale expuse frigului, intensificarea activitatii motoare, în conditiile de frig mai mare (temperaturi mult inferioare celei de 0°C) se poate ajunge la reducerea agitatiei psihice, depresarea respiratiei si încetarea tremuraturilor, depresarea proceselor metabolice si chiar la moarte.
Experimental, s-a dovedit ca prin mentinerea porcinelor la temperaturi scazute moderate are loc o crestere a consumului de oxigen si se stimuleaza metabolismul oxidativ în muschii scheletali, având loc modificari inclusiv în functiile glandei suprarenale si ale tiroidei. Este afectata si compozitia chimica a tesutului muscular prin cresterea nivelului de lipide nesaturate, mai ales în muschii rosii. Culoarea carnii devine mai închisa datorita cresterii metabolismului oxidativ. La temperaturi negative          (-10°C) se maresc pierderile totale de caldura, în principal pe seama pierderilor de caldura sensibila.
Temperaturi ambientale mai mari de 20°C conduc la cresterea pierderilor de caldura prin evaporare (transpiratie si ventilatie mecanica) si se ajunge la anorexie, cresterea consumului de apa, tahipnee, dispersarea animalelor, marirea suprafetei corporale (întinderea animalelor), reducerea activitatilor motoare, în caz de temperaturi mari (> 37°C) se instaleaza letargia, dispnee si respiratie convulsiva, marirea la extrem a suprafetei corporale, dezechilibru postural (mers leganat), convulsii si chiar la moarte; în general, temperaturile mai mari de 20°C se constituie ca un factor de stress care afecteaza calitatea carnii postsacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o consecinta a cresterii temperaturii corporale in vivo, afectând si pH-ul ultim al carnii care este mai scazut fata de normal.
•    Furajarea (alimentatia)
În special la porcine, furajarea trebuie sa tina seama de metabolismul energetic al animalului si de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hrana conducând la dezvoltarea animalului catre o anumita productie prioritara (carne/grasime) sau o anumita structura de greutate. Se considera ca o anumita alimentatie a porcinelor influenteaza foarte putin sau deloc calitatile tehnologice ale tesutului muscular. Numai în cazul unei alimentatii dezechilibrate sau carentate (de exemplu în vitamina E sau substante minerale, în principal Se) se modifica substantial caracteristicile tehnologice. Astfel, în cazul furajarii bovinelor, daca aportul de vitamina E este de ~ 500 UI/zi timp de 100 zile, se ajunge la ~ 0,3 mg/100g carne a-tocoferol, ceea ce face ca oxidarea pigmentilor si lipidelor din carnea postsacrificare sa fie mult diminuata, la pastrarea acesteia în stare refrigerata. Alimentatia porcinelor cu furaje bogate în glucide influenteaza negativ capacitatea de retinere a apei. Alimentatia poate contribui la modificarea compozitiei chimice a grasimilor de acoperire si intramusculare cu influente negative asupra gustului, mirosului, fragezimii si duratei de pastrare a carnii de porc.
Nivelul alimentatiei, determinat de compozitia furajului (nivelul de lipide si proteine) precum si de valoarea energetica, influenteaza grosimea stratului de slanina si continutul acesteia în acizi grasi nesaturati, care conduc la grasime moale si usor oxidabila. Cunoasterea grasimilor din furajul pentru porcine este necesara deoarece:
•    grasimile bogate în acizi grasi nesaturati (în particular în acid linoleic) conduc la grasimi animale moi si oxidabile;
•    grasimile bogate în acizi grasi saturati (în particular acid stearic) conduc la grasimi animale tari si putin oxidabile.
Pentru hranirea porcinelor sunt facute urmatoarele recomandari:
•    nivelul de acid linoleic în furaj sa nu depaseasca 1,6%;
•    sa se utilizeze numai materii prime grase de buna calitate si acestea sa fie depozitate, pâna la folosire, în bune conditii;
•    sa se evite materii grase care pot imprima gust si miros nedorit carnii (ulei de peste, grasimi oxidate);
•    având în vedere actiunea de durata a grasimilor din hrana asupra caracteristicilor senzoriale ale carnii, este necesar sa se opreasca furajarea cu alimente grase a porcinelor, cu cel putin o luna înainte de sacrificare, ceea ce permite o diminuare sensibila a nivelului de acizi grasi nesaturati în carcasa si, respectiv, o crestere a nivelului de acizi grasi saturati, consecinta fiind ameliorarea calitatii tehnologice si senzoriale a carnii;
•    suplimentarea furajului cu Cu2+ la nivel de 125-200 ppm care favorizeaza cresterea animalelor, dar care are si rol în desaturarea grasimilor in vivo.
•    Literatura de specialitate mentioneaza si folosirea ß-agonistilor în perioada de finisare a animalelor, care fac sa creasca cu 4-7% nivelul de proteina în carcasa, respectiv cu 9-15% în muschiul Longissimus dorsi, si o reducere cu 10-17% a grasimii de acoperire (slanina). Prin injectarea de somatotropina, hormon secretat de glanda pituitara care are actiune atât anabolica cât si catabolica, se stimuleaza viteza de crestere si se reduce cantitatea de tesut adipos.
•    La o doza de 140 mg somatotropina/kg greutate vie, s-a ajuns la o reducere cu 68% a lipidelor carcasei si o reducere cu 24% a consumului de hrana/unitatea de greutate. Pâna la  98 mg somatotropina/kg greutate vie, hormonul nu a avut influente negative asupra calitatii senzoriale a carnii de porc.
Sexul animalelor
•    Influenteaza putin calitatile tehnologice, în cazul carnii de taurine, carnea de vaca este mai gustoasa decât cea de boi si tauri, în cazul porcinelor, sexul influenteaza putin calitatile tehnologice. Nu exista practic diferente între carnurile femelelor si masculilor castrati sau între masculii castrati si necastrati în ceea ce priveste randamentul în jambon, dar în cazul preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare daca s-a folosit carne de la animale castrate, deoarece acestea au un continut mai mare de grasime si deci pierderile în greutate la deshidratare sunt mai mici. În plan senzorial, carnurile provenite de la animalele necastrate au un miros sexual pronuntat care le fac inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru comercializarea directa.
 Vârsta la sacrificare
Pe masura ce animalele înainteaza în vârsta, acestea se îngrasa ca efect direct al micsorarii treptate a intensitatii metabolismului si a schimbarii caracteristicilor combustiei interne. Vârsta la sacrificare influenteaza atât caracteristicile tehnologice cât si senzoriale, carnurile de la animale mai batrâne (scroafe si vieri reformati) fiind mai intens colorate, mai perselate si cu un continut de colagen mai mare în comparatie cu cel de la animalele tinere.
 Greutatea la sacrificare
În cazul porcinelor, prin cresterea greutatii vii de la 73 kg la 135 kg, se constata o crestere a capacitatii de retinere a apei si a intensitatii culorii ca o consecinta (în ultimul caz) a cresterii concentratiei de pigmenti musculari o data cu vârsta. Cresterea greutatii atrage dupa sine un continut superior de grasime intramusculara si o pierdere mai mica de suc la decongelarea carnii, în cazul bovinelor si ovinelor, o data cu cresterea greutatii vii se modifica compozitia chimica a carnii, mai ales pe seama cresterii continutului de grasime în dauna continutului de apa. Cresterea în greutate se coreleaza direct cu starea de îngrasare si, respectiv, cu vârsta.
•    Starea sanitara a animalelor
        Influenteaza atât durata de crestere/îngrasare pentru a ajunge la o anumita greutate vie cât si calitatea finala a carnii. Igiena productiei implica prevenirea îmbolnavirii animalelor prin masuri adecvate de igienizare a spatiilor, a pregatirii furajelor, a animalelor (pielea animalelor înainte de sacrificare poate contine 105-107 bacterii/cm2 iar fecalele 106 enterobacterii/g).
•     Influenta factorilor genetici
Prioritar în ameliorarea genetica a animalelor este obtinerea de carne macra în cantitati mari si depozite mici de grasime, în cazul porcinelor exista o mare variabilitate între rase în ceea ce priveste sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori). Factorii genetici împreuna cu cei de mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice întâlnite la carnea de porc.
•     Influenta stresorilor asupra calitatii animalelor vii si a carnii rezultata la sacrificare
Termenul de stres este folosit pentru a descrie o stare în care conditiile de mediu au efecte defavorabile asupra organismului.
Stresul depinde de structuri anatomice si de mecanisme umorale. Daca se are în vedere existenta leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie, care implica actiuni metabolice si endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen „centrifug".
Daca durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta si din stimulari nedureroase. Stresul, la rândul sau, poate inhiba perceptia de durere, fenomen cunoscut de analgezie indusa de stres.
În definirea stresului trebuie sa tinem cont de cel putin doua aspecte: ca avem de a face cu un proces prin care factorii exteriori organismului afecteaza reglarile psihologice pâna la punctul în care un dezechilibru este prejudiciabil individului, raspunsul organismului arata modificari comportamentale si endocrine.
Comportamentele animalelor la diferite situatii conflictuale sau stari de stres pot fi:
•    inhibarea oricarui raspuns comportamental cu exceptia unuia singur (fuga);
•    raspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonica);
•    miscari de intentie;
•    comportamente si posturi ambivalente, atunci când doua sau mai multe motivatii se opun;
•    activitate orientativa (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, ataca la rândul sau pe unul inferior);
•    ezitare (animalul ezita între doua comportamente si anume de lupta sau fuga);
•    activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situatia aparuta);
•    comportament nevrotic (reactie de alarma sau aparare exagerata);
•    agresivitate crescuta;
•    stereotipie (miscari sau serii de miscari repetitive care aparent nu au nici o functie, cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau miscari locomotoare la animalele captive).
Comportamentul animalelor are si un determinism corelat cu stresul social legat de relatiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi, mediul de cazare, sistemele de distributie furaje etc.
În raspunsul la stres, toate functiile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, însa, în principal, sunt activate doua ansambluri si anume axa corticotropa si sistemul simpatic-medulosuprarenal.

Stari de stres mai importante

•    Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de încarcare, încarcarea în autovehicule, transportul propriu-zis, descarcarea, mânarea în padocurile abatorului, din padocuri la locul de asomare, consecinta acestor travalii musculare fiind cresterea consumului de energie si de oxigen în musculatura, care trebuie deci aprovizionata cu mai mult sânge; o alta consecinta este cresterea temperaturii corporale care necesita masuri de termoreglare (cresterea aportului de sânge în piele). Aceste doua consecinte conduc si la un stres cardiovascular.
•    Stresul psihologic, emotional rezulta din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural, care întâlnesc oameni si animale necunoscute si care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stari emotionale conduc la stresul Flight and Fight care este însotit de o eliberare masiva de catecolamine (epinefrina si norepinefrina din zona medulara a glandei suprarenale). Acesti doi hormoni stimuleaza circulatia sanguina si aportul de energie prin degradarea carbohidratilor (glicogen) si grasimilor (avem deci epuizari de glicogen in vivo si acumulare de acid lactic în musculatura). Se stimuleaza în acelasi timp vascularitatea musculara si scade vascularitatea pielii.
•    Stresul motor are drept cauze dirijarea animalelor pe culoarele de încarcare, încarcarea în autovehicule, transportul propriu-zis, descarcarea, mânarea în padocurile abatorului, din padocuri la locul de asomare, consecinta acestor travalii musculare fiind cresterea consumului de energie si de oxigen în musculatura, care trebuie deci aprovizionata cu mai mult sânge; o alta consecinta este cresterea temperaturii corporale care necesita masuri de termoreglare (cresterea aportului de sânge în piele). Aceste doua consecinte conduc si la un stress cardiovascular.
•    Stressul psihologic, emotional rezulta din teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural, care întâlnesc oameni si animale necunoscute si care sunt supuse la diferite zgomote. Aceste stari emotionale conduc la stressul Flight and Fight care este însotit de o eliberare masiva de catecolamine (epinefrina si norepinefrina din zona medulara a glandei suprarenale). Acesti doi hormoni stimuleaza circulatia sanguina si aportul de energie prin degradarea carbohidratilor (glicogen) si grasimilor (avem deci epuizari de glicogen in vivo si acumulare de acid lactic în musculatura). Se stimuleaza în acelasi timp vascularitatea musculara si scade vascularitatea pielii.
•    Stresul termic este cauzat de caldura si se poate datora transportului nerational (încarcare prea mare a mijlocului de transport, lipsa de aer în mijlocul de transport). Stresul poate fi cauzat si de frig si se manifesta prin tremuraturi si consum mare de energie.
•    Stresul mecanic este cauzat de încarcarea si transportul defectuos al porcinelor, putând conduce la leziuni ale pielii si chiar ale tesutului de sub piele.
•    Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de apa înainte si dupa transport. Având în vedere ca apa în organismul animal este necesara pentru transportul gazelor, nutrientilor, metabolitilor si caldurii, si în acelasi timp apa din organism da posibilitatea animalului prin sudoare, salivatie si umezirea mucoaselor, sa elimine caldura, rezulta ca prin deshidratarea animalului datorita lipsei de apa se ajunge la perturbarea functiilor reglatoare fiziologice, la concentrarea hemului, la perturbari în functionarea rinichilor si la soc.
•    Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (furajare) abundenta a animalelor chiar înainte de transport. Digestia în acest caz este asociata cu o crestere a necesitatii de sânge deci se creeaza o competitie între vascularitatea musculara si cea digestiva, în acest caz activitatea respiratorie si circulatoare este deranjata mecanic. Animalele au tendinta de a vomita în timpul transportului

Tipuri de sindroame întâlnite la porcine

Rasele de porcine prezinta sensibilitate diferita la agresiuni (stresori), putând fi clasificate în trei categorii:
- rase la care frecventa animalelor sensibile este redusa sau chiar nula: Large White, Hampshire, Duroc,
- rase la care frecventa animalelor sensibile este medie (8-10%): Landrace francez,
-rase la care frecventa animalelor sensibile este foarte ridicata (70 - 85%): Pietrain si Landrace belgian.
Nu exista o corelare stricta între sensibilitatea la agresiuni si calitatea tehnologica a carnii, deoarece: rasele Large White si Landrace francez dau carnea de cea mai buna calitate; rasele Pietrain si Landrace belgian dau carnuri PSE si bicolore; rasa Hampshire da carnuri cu pH ultim scazut, desi scaderea pH-ului este normala (lenta) si cu randament tehnologic scazut (randament Napole).
În cazul porcinelor cu sensibilitate la diferiti stresori se pot întâlni 3 tipuri de sindroame:
-sindroame de stres al porcinelor (PSS);
-hipertermie maligna(MH);
-sindromul PSE.
Primele doua tipuri ar avea un determinism genetic, în timp ce sindromul PSE poate avea loc si independent de o malformatie genetica.
•    Sindromul de stres al porcinelor (PSS) este un sindrom acut, declansat de agresiuni a priori minore (travaliu muscular moderat, lupta dintre animale, transport, temperatura ambientala ridicata). Se manifesta prin dispnee progresiva, cresterea rapida a temperaturii corporale (hipertermie), instalarea progresiva a rigiditatii, mai întâi la membre si apoi în toata musculatura scheletica, pigmentari ale pielii ca o consecinta a tulburarii circulatiei periferice (vasoconstrictie). Se mai constata: nivel de catecolamine plasmatice ridicat, nivel ridicat de glucoza în sânge (plasma), lactacidemie ridicata, moartea animalului poate surveni rapid (minute, zeci de minute), iar rigiditatea se instaleaza imediat.
•    Sindromul de hipertermie maligna (MH) prezinta relativ aceleasi simptome, existând posibilitatea de confundare cu PSS. Acest sindrom este provocat prin inhalarea de catre porcine a halotanului (bromoclortrifluoretan), testul la halotan fiind un mijloc de depistare a porcinelor ce vor deveni susceptibile la stres.
•    Sindromul PSE se manifesta dupa taierea animalelor (porcinelor) si conduce la o carne pala, moale, exudativa. La musculatura PSE se constata o rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare si productia rapida de acid lactic care provoaca o scadere rapida a pH-ului în primele 45 minute postsacrificare.
•    Principala cauza a aparitiei starii PSE este degradarea accelerata a glicogenului înainte si dupa sacrificare, deci la instalarea starii PSE trebuie sa luam în considerare sensibilitatea la stress a porcinelor indusa genetic, actiunea stresorilor antesacrificare si a stresorilor din timpul sacrificarii (asomarea).
Cresterea concentratiei de acid lactic care însoteste degradarea glicogenului conduce la scaderea rapida a pH-ului tesutului muscular. Având în vedere ca temperatura carcasei ramâne ridicata (> 37°C) are loc un proces de denaturare a proteinelor.
Cele trei sindroame au o caracteristica comuna si anume o activitate deosebita a        ATP-azei miozinice si o glicogenoliza anaeroba intensa, conducând, la primele doua tipuri de sindroame, la rigiditate intravitam precoce, iar în cel de al treilea tip la rigiditate musculara postsacrificare precoce.

Teste pentru aprecierea sensibilitatii la stres a porcinelor

Pentru depistarea porcinelor sensibile la stres se recomanda urmatoarele teste:
•    teste referitoare la susceptibilitatea la halotan: testul cu masca; analiza serului sanguin pentru determinarea activitatii creatinfosfokinazei, aldolazei, TGO si a altor enzime; cunoasterea grupei sanguine, a formulei leucocitare; teste pe tesutul muscular recoltat prin biopsie în vederea determinarii glucozo-6-P, lactatului si compusilor macroergici; testul contractiei musculare
•    teste productive: testul greutatii vii a purceilor la 95 zile si la vârsta de
sacrificare; indicele calitatii carnii (randament Napole);
•    teste referitoare la structura si functiile fibrelor musculare: pH45min; diametrul fibrelor; procentajul diferitelor tipuri de fibre;
•    teste privind parametrii citogenetici: procentaj de mutatii spontane;
•    analiza serului sanguin
- biopsia muschiului pentru determinarea unor metaboliti (glucozo-6-P si lactat) sau a compusilor macroergici;
-testul la halotan aplicat la purcei care este cel mai usor de realizat, aparitia tremuraturilor si a unei rigiditati musculare indicând o predispozitie la stres, respectiv la o stare PSE.

Caracterizarea carnurilor anormale (PSE si DFD)

Desi, dupa aspectul exterior, carnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au doua puncte comune:
•    la 1 h postsacrificare substantele bogate în energie (ATP si glicogenul) sunt aproape total epuizate;
•    la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate în IMP si inozina.
Din punct de vedere al pH-ului, carnurile PSE au un pH1h<5,9 iar cele DFD un pH1h>6,2, în timp ce carnea normala înca poseda cantitati apreciabile de ATP, un pH ridicat, dar cantitati mici de IMP si inozina. Carnurile PSE au glicoliza rapida, pH-ul postsacrificare fiind<5,9 în comparatie cu carnurile DFD care au glicoliza lenta si incompleta si pH24h-ul>6,2 iar cele normale au glicoliza lenta si pH24h aproximativ 5,5.
Carnea PSE se matureaza mai repede si are capacitatea de retinere a apei mica, în timp ce carnea DFD se matureaza lent si are capacitate de retinere a apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare decât cele de la carnea PSE si normala, ordinea fiind: carne DFD>carne normala>carne PSE, ceea ce înseamna ca si aria sectiunii pastreaza aceeasi ordine.

Influenta operatiilor antesacrificare asupra calitatii carnii

•    Postul animalelor înainte de îmbarcare
Un post pentru animale înainte de transportul acestora este benefic din urmatoarele motive: reduce continutul gastrointestinal, ceea ce faciliteaza eviscerarea ulterioara si diminueaza riscul contaminarii microbiologice a carcasei; reduce cantitatea de dejectii poluante în timpul transportului; în cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidenta starii PSE, intensifica culoarea carnii si mareste capacitatea de retinere a apei în cazul carnurilor provenite de la porcine rezistente la stres. Se considera ca este necesar un post de aproximativ 12 h înainte de îmbarcarea animalelor. Daca perioada de post este mai mare, pH-ul ultim al carnii va fi mai mare si anume creste cu cresterea duratei postului pâna la  50 h.
•    Îmbarcarea
Aceasta operatie reprezinta deja o situatie noua pentru animalele care sunt scoase din mediul lor natural, îmbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din diferite loturi, lovituri si brutalitati, spatiu insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor de încarcare, mai ales în camioanele cu etaj. Aceste elemente reprezinta stresori importanti (mai ales pentru specia porcine) cu actiune asupra starii fiziologice si, în consecinta, cu repercusiuni asupra calitatii carnii.
Astfel, s-a constatat ca în cursul îmbarcarii necorespunzatoare a porcinelor, activitatea inimii poate sa creasca de la 80 batai/minut pâna la 250 batai/minut. Dupa terminarea îmbarcarii, pulsul inimii se reduce la cca 150 batai/minut si continua sa scada în timpul transportului, ramânând însa superior pulsului initial (>100 batai/minut). Starea de stres la îmbarcare antreneaza modificari ale secretiilor hormonale, în principal a catecolaminelor care activeaza degradarea glicogenului muscular în acid lactic si fac sa creasca temperatura corporala.
Prin diminuarea continutului de glicogen se diminueaza capacitatea de acidifiere a tesutului muscular postsacrificare. Pentru a diminua starea de stres datorita îmbarcarii, este necesar ca aducerea animalelor la îmbarcare sa se faca printr-un culoar cât mai îngust iar încarcarea sa se faca cu ajutorul rampelor cu înclinare de maximum 30° sau cu platforme elevatoare.


•    Transportul propriu-zis
La transportul propriu-zis intereseaza: durata transportului (distanta de parcurs de catre mijlocul de transport); temperatura ambianta; densitatea de încarcare; felul mijlocului de transport; conduita conducatorului auto în timpul transportului.
În legatura cu durata transportului, acesta are o mai mare influenta asupra porcinelor decât asupra taurinelor si ovinelor, în cazul porcinelor, studiile efectuate au condus la urmatoarele concluzii:
•    un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor înainte de sacrificare antreneaza dupa sine obtinerea de carnuri PSE, mai ales la nivelul muschiului Longissimus dorsi, acidul lactic acumulat în muschi în timpul încarcarii si transportului ramânând la nivelul tesutului muscular;
•    un transport de 2-3 h urmat de repaus adecvat înainte de sacrificare conduce la ameliorarea calitatii carnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat în muschi este transferat în sânge si de aici în ficat;
•    un transport de lunga durata (5-6 h) conduce la epuizarea rezervelor de glicogen si la obtinerea de carnuri cu pH ultim ridicat.
Administrarea de tranchilizante animalelor înainte de îmbarcare (bovine, porcine) poate determina sensibilitatea la stres a acestora, însa se pune problema reziduurilor acestor tranchilizante în carne si, în plus, animalele tranchilizate sunt mai greu de debarcat din mijloacele de transport.
•    Temperatura ambianta
Temperatura ambianta determina temperatura medie din vehicul la începutul transportului si la sfârsitul acestuia pentru o anumita densitate de încarcare conducând si la cresterea temperaturii corporale ceea ce va influenta negativ calitatea carnii prin accelerarea acidifierii carnii postsacrificare.
Temperatura corporala în timpul transportului, în cazul porcinelor, poate ajunge la 41°C pentru o densitate de încarcare de 240 kg viu/m2 si 40°C pentru 196 kg viu/m2. Evolutia temperaturii corporale este dependenta de temperatura din vehicul.
O data cu cresterea temperaturii si duratei de transport se maresc pierderile în greutate vie si creste mortalitatea de transport. Pierderile de greutate se datoreaza excretiilor, transpiratiei, schimburilor respiratorii (42% sunt pierderi de excretie si 58% sunt pierderi prin transpiratie si schimb respiratoriu la un transport de 2 h al porcinelor).
•    Densitatea de încarcare
În cazul porcinelor trebuie sa fie de 0,5 m2/100 kg viu, respectiv 200-250 kg viu/m2. O densitate mai mare cuplata cu o ventilatie neadecvata pe timpul verii va conduce la cresterea mortalitatii de transport, a pierderilor de greutate vie si la o crestere mai mare a mortalitatii. O densitate redusa a porcinelor în mijlocul de transport are, de asemenea, efecte negative, având în vedere miscarile animalelor în timpul transportului.
Pentru bovine densitatea de încarcare este de: 1,4-1,6 m2 pentru tauri si boi; 1,3-1,4 m2 pentru vaci adulte; 0,9-1,3 m2 pentru tineret bovin, în cazul ovinelor densitatea de încarcare este de 0,35-0,4 m2.
•    Conduita conducatorului auto în timpul transportului este, de asemenea, importanta, pentru ca numai o conducere responsabila, fara accelerari si frânari bruste, fara opriri inutile, mai ales în timpul calduros si în plin soare, va conduce la limitarea factorilor stresanti, la diminuarea mortalitatii si carnurilor PSE (la porcine).
Transportul cu camioane care nu permit o ventilatie buna poate conduce la cresterea incidentei carnurilor de porc PSE. Podeaua camioanelor trebuie asternuta cu paie sau rumegus pentru a se împiedica alunecarea animalelor în mijlocul de transport.
În functie de durata transportului si de durata postului înainte de îmbarcare, se pot înregistra diferite valori ca scazaminte de transport (calou).
Caloul trebuie negociat de catre cumparator si vânzator în functie de starea de plenitudine a animalelor la îmbarcare, în conditiile în care vânzatorul de animale nu a respectat postul animalelor înainte de îmbarcare.
•    Stocarea animalelor înainte de sacrificare
Capacitatile de stocare a animalelor înainte de sacrificare trebuie sa asigure densitati cu  10-15% mai mari decât la transport. Conditiile optime de stocare sunt 15-18°C si durata de 3-5 h pentru porcine si 6-12 h pentru bovine si ovine (6 ore iarna si 12 ore vara). Porcinele suporta mai greu temperaturi mai ridicate la stocare. Temperaturi ale mediului înconjurator >35°C conduc la cresterea temperaturii corporale, a ritmului respiratoriu si a celui cardiac, la o viteza a glicolizei postsacrificare mare si la cresterea incidentei starii PSE. În acelasi padoc trebuie sa existe animale provenite din acelasi lot pentru a se atenua agresiunile. De asemenea, se recomanda stocarea porcinelor în loturi mici pentru reducerea agresiunilor si asigurarea odihnei rapide a animalelor; în timpul stocarii trebuie evitata agitarea animalelor, fiind recomandata si dusarea acestora.
Cu respect,
            Aurelian Lupu