Procesarea productiilor in acvacultura

    Conservarea peştelui prin sărare

    Consideraţii generale

    Sărarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, putând fi întrebuinţată ca metodă de conservare de sine stătătoare pentru peştele sărat, afumat sau uscat; prin acest procedeu se măreşte conservabilitatea produselor şi se previne alterarea acestora, pe principiul anabiozei şi anume haloanabiozei.
În industria peştelui, de cele mai multe ori, sărarea este o fază premergătoare, care asigură îmbunătăţirea caracteristicilor gustative ale peştelui, creşterea capacităţii de hidratare a cărnii de peşte şi ameliorarea capacităţii de conservare a peştelui destinat fabricării semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare şi icrelor; în acest caz, sărarea este asociată cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau afumare).
    Procesul de sărare este extrem de complex, acţiunea conservantă a sării fiind explicată prin:
•    creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare (osmoanabioza) din care cauză bacteriile de putrefacţie îşi pierd vitalitatea, pentru că sunt mai sensibile la presiuni osmotice ridicate;
•    deshidratarea produsului şi micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor, ceea ce conduce la dereglarea metabolismului celular;
•    fixarea ionilor de Cl- şi Na+ la nivelul legăturilor peptidice ale substanţelor proteice, ceea ce împiedică acţiunea enzimelor proteolitice proprii cărnii de peşte sau a celor secretate de microflora proteolitică;
•    micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură, oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.

    Rolurile sărării

    Sarea este un aditiv alimentar frecvent utilizat în industria peştelui, singur sau în asociere cu alţi aditivi sau cu diverse ingrediente. Ea joacă diferite roluri.
1. Agent de gust. Sarea conferă produselor gust sărat, efect datorat, în principal, stimulării receptorilor gustativi de către ionii de Cl- şi Na+, rezultaţi prin disocierea clorurii de sodiu.
Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul optim senzorial este asigurat de o concentraţie de 2-3% NaCl.
Gustul de sărat se evidenţiază mai puternic la produsele fierte, decât la cele crude, ca urmare a eliberării la tratament termic a clorurii de sodiu din compuşii proteină-sare.
Grăsimea păstrează mai puţină sare în comparaţie cu ţesutul muscular, datorită conţinutului mai mic de apă din compoziţia sa.
2. Acţiunea sării asupra puterii de reţinere a apei a cărnii. Adăugarea unor doze clasice (2-3%) de sare la o carne crudă are drept efect mărirea puterii sale de reţinere a apei şi creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.
Efectul sării asupra puterii de reţinere a apei este marcant în cazul cărnurilor cu pH mai mare (este vorba de carnea aflată în stare prerigor sau în curs de instalare a rigidităţii-carnea caldă de vită folosită la fabricarea bradtului, necesar în producţia de salamuri de peşte cu adaos de carne de vită) şi aproape nul la carnea în plină rigiditate musculară.
Adaosul de sare coboară pH-ul cărnii cu 0,2 unităţi de pH.
3. Acţiunea asupra proteinelor şi a grăsimilor. Prin creşterea puterii ionice a soluţiei (formate prin dizolvarea sării în apa conţinută de carne sau/şi cea adăugată), creşte solubilitatea proteinelor musculare, ameliorându-se astfel proprietăţile tehnologice ale cărnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare şi de gelifiere).
Sarea favorizează oxidarea şi râncezirea grăsimilor.
4. Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci doar frânează sau stopează dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Acţiunea sării asupra microorganismelor depinde de conţinutul de sare şi de tipul de microorganisme. În funcţie de receptivitatea bacteriilor la clorura de sodiu conţinută de produsele alimentare în care se dezvoltă, microorganismele pot fi clasificate în două grupe:
•    bacterii nehalofile (halofobe şi halotolerante);
•    bacterii halofile (toleranthalofile şi strict halofile).
Microorganismele nehalofile
•    Bacteriile halofobe se pot dezvolta în medii care conţin mai puţin de 6% NaCl. Capacitatea lor de a supraveţui la aceste concentraţii de sare depinde de forma mediului nutritiv. Această grupă include, în principal, bacteriile psihrofile de tip Pseudomonas şi Achromobacter.
•    Bacteriile halotolerante se pot dezvolta la concentraţii de sare de 6% şi chiar mai mari. În această grupă intră bacterii formatoare de spori, micrococi şi unele bacterii anaerobe (Clostridium botulinum şi Staphylococcus aureus). Clostridium botulinum poate fi inhibat chiar la concentraţii de 2,5-3% NaCl, la temperatura de păstrare de +50C sau de 4,9% NaCl, la temperaturi de depozitare de +10+150C.
Microorganisme halofile
•    Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta în medii conţinând 5-20% NaCl. În această grupă intră bacteriile din familiile Pseudomonaceae, Achromobacteriaceae, Micrococacceae etc.
•    Bacteriile strict halofile se pot dezvolta în medii care conţin mai mult de 20% sare (20-25% NaCl).
Microorganismele extrem de halofile (genurile Halobacterium şi Halococcus) atacă peştele puternic sărat, producând decolorarea roză anormală a cărnii şi modificarea texturii; totodată, sunt responsabile de apariţia mirosului şi gustului neplăcute. Aceste efecte negative sunt datorate acţiunii puternic proteolitice pe care o manifestă.
Majoritatea bacteriilor halofile formează coloranţi carotenoidici roşii sau galbeni, fiind denumite bacterii halofile colorante. Acţiunea bacteriostatică-bactericidă a clorurii de sodiu se manifestă prin următoarele: plasmoliza celulei bacteriene sub influenţa presiunii osmotice ridicate; deshidratarea mediului ca rezultat al eliminării apei din interior sau legarea apei de sare; activitatea specifică a ionilor de Cl- de a creşte aciditatea soluţiei din mediu; sensibilitatea redusă a microorganismelor la acid clorhidric; încetinirea activităţii enzimelor proteolitice.
Drojdiile osmofile apar alături de bacterii, în medii puternic sărate (10-20% NaCl), dar numai la suprafaţa acestora, sub formă de colonii. Principalele drojdii osmofile sunt: Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Pichia ohmeri şi Sporendonema epizoum.
Debaryomyces hansenii se găseşte, în mod curent, în apa de mare şi pe suprafaţa peştelui marin, putând să se dezvolte pe produse cu un conţinut de sare de 24%.
Mucegaiurile xerofile rezistă bine pe medii cu concentraţii de 10-15% NaCl. Ele se dezvoltă la suprafaţa peştelui, formând pete de culoare brună, neagră sau roşcată. Mucegaiurile sunt reprezentate de Aspergillus (restrictus, glaucus, candidus, flavus, halofilicus, ocharaccus), Penicillium, Wallemia sebi, Oospora Nikitinski.
Se apreciază că peştele sărat este deteriorat iniţial de mucegaiuri, care, prin metabolism, formează apă, ceea ce conduce la creştere activităţii apei în jurul părţilor afectate, permiţând bacteriilor halofile să atace peştele sărat şi să provoace alterarea acestuia.
Microorganismele, pentru a se dezvolta, au absolută nevoie de apă, dar în proporţii variabile. În produsele alimentare, activitatea apei influenţează în mare măsură vulnerabilitatea lor la atacurile microbiene. Activitatea apei este definită ca fiind cantitatea de apă biologic disponibilă pentru reacţiile biochimice şi chimice; între concentraţia de NaCl a cărnii, activitatea apei şi dezvoltarea microorganismelor există o strânsă corelaţie.
Activitatea apei la o soluţie saturată este de 0,75, valoare insuficientă pentru a inhiba complet creşterea tuturor microorganismelor. Majoritatea bacteriilor îşi încetează dezvoltarea în soluţii saline cu o activitate a apei de 0,87-0,90, adică la o concentraţie în sare de circa 15%; excepţie fac bacteriile halofile, care proliferează chiar la activităţi ale apei de 0,75.

    Factorii care influenţează durata sărării

    Durata de sărare este influenţată de factorii care determină viteza de pătrundere a sării în ţesutul muscular şi anume: compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire; concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată în raport cu materia primă; mişcarea saramurii faţă de peşte; modul de pregătire al materiei prime şi temperatura.
1. Compoziţia chimică a sării şi gradul ei de mărunţire. Cea mai mare viteză de penetrare a sării în carne se obţine în cazul folosirii clorurii de sodiu pură chimic.
Sarea utilizată în industrie conţine cca. 2,3% impurităţi (1,0% CaSO4; 0,3 MgCl2; 0,2% CaCl2 şi 0,2% MgO4); o cantitate mare de săruri de calciu şi magneziu încetinesc pătrunderea sării în carne datorită intensificării deshidratării suprafeţei peştelui şi a coagulării proteinelor ţesutului muscular. Viteza de dizolvare a sării depinde de suprafaţa specifică a cristalelor, deci de gradul ei de mărunţire; cu cât sarea este mai măruntă cu atât viteza de sărare este mai mare. Totuşi, în practica industrială trebuie să se ţină seama că sarea fină contribuie la formarea mai rapidă a tuzlucului, dar în momentul formării ea deja se dizolvă, ca urmare eliminarea apei este încetinită, în timp ce la dizolvarea cristalelor mari se garantează concentraţia constantă a tuzlucului şi formarea lui uniformă.
La sărarea peştelui mare şi gras, a peştelui cu pielea groasă sau a celui acoperit cu solzi, ca şi în cazul sărării la rece, se recomandă folosirea sării cu măcinătura mare. Creşterea umidităţii sării până la nivelul de 5% nu influenţează durata sărării, dar în acest caz sunt necesare cantităţi crescute de sare.
2. Concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată. Viteza de sărare este proporţională cu concentraţia în sare a saramurii. Odată cu creşterea concentraţiei saramurii se măreşte gradientul de concentraţie şi deci se măreşte viteza de difuzie şi, în consecinţă, se reduce durata sărării.
La sărarea uscată, în condiţiile unor raporturi mari de sare-peşte, se formează tuzlucul saturat (saramură naturală), ceea ce grăbeşte procesul de sărare.
3. Mişcarea saramurii faţă de peşte şi caracterul mişcării saramurii. Mişcarea saramurii faţă de peşte determină creşterea vitezei de sărare, prin micşorarea grosimii stratului de saramură diluată din apropierea suprafeţei peştelui.
Sărarea cu saramură în circulaţie sau în instalaţii în care peştele se deplasează în raport cu saramura, se realizează mai repede decât în instalaţii statice, la aceeaşi concentraţie în sare a tuzlucului şi la acelaşi raport sare-peşte. Viteza de pătrundere a sării este influenţată de caracterul mişcării saramurii; trecerea de la curent laminar la un curent turbionar provoacă o micşorare a grosimii stratului de difuzie şi măreşte viteza de sărare.
4. Temperatura peştelui şi a saramurii. Viteza de sărare a peştelui este cu atât mai mare cu cât temperatura peştelui sau a saramurii este mai mare. Coeficientul de temperatură al procesului de difuzie al sării în carnea de peşte se modifică prin mărirea concentraţiei de sare în profunzimea ţesutului muscular. Coeficientul de difuzie al sării în sucul peştelui variază liniar cu temperatura.

    Temperaturile optime de sărare se situează în limitele +5+70C, deoarece la temperaturi mai ridicate creşte viteza proceselor autolitice şi activitatea biochimică a microorganismelor.
    Peştele mic (chilcă, hamsii) poate fi sărat la temperaturi ridicate, deoarece sărarea decurge rapid şi concentraţia minimă de clorură de sodiu din carnea peştelui se atinge mai repede, decât declanşarea alterării cărnii de peşte; dar, şi în acest caz, temperatura nu trebuie să depăşească +200C, pentru evitarea pierderilor de grăsime.

5. Structura cărnii şi compoziţia sa chimică. Viteza de difuzie a sării depinde de structura histologică a cărnii de peşte, adică de tipul ţesutului, de conţinutul de grăsime şi de raportul ţesutul conjunctiv/ţesutul muscular.
Sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular decât în ţesutul gras sau în ţesutul conjunctiv. Peştele fără piele se sărează mai repede decât cel cu piele. Astfel, la tresca cu piele, după 22 ore de sărare, cantitatea de sare este de 1,9% faţă de 9,7% la cea fără piele. Şi prezenţa sau absenţa solzilor influenţează viteza de pătrundere a sării în carne.

Stratul de grăsime de sub piele influenţează negativ pătrunderea sării, într-o măsură mai mare chiar decât pielea sau solzii peştelui.
    Congelarea şi decongelarea preliminară nu influenţează viteza de difuzie a sării, ci numai permeabilitatea ţesutului, în funcţie de gradul de destrămare al acestuia sub acţiunea cristalelor de gheaţă formate.
În cazul sărării peştelui după congelare, deshidratarea se produce nu numai ca urmare a difuziei, ci şi ca o consecinţă a scurgerii directe a sucului muscular rezultat la decongelarea peştelui, parţial congelat; în aceste condiţii, deshidratarea se realizează mai uniform, în toată masa peştelui.
6. Mărimea şi grosimea peştelui sau a bucăţilor de peşte. Peştele mic se sărează mai repede decât cel mare, deoarece are o suprafaţă mai mare la aceeaşi masă relativă. Durata de sărare a peştelui până la obţinerea concentraţiei de echilibru este proporţională cu grosimea peştelui.

Pentru accelerarea procesului de sărare, în practică se utilizează mai multe metode de tăiere a peştelui, în ideea micşorării grosimii acestuia şi a mări suprafaţei de contact cu sarea.
7. Metoda de sărare. Coeficientul de difuzie al sărării în carnea peştelui variază în funcţie de metoda de sărare. Astfel, coeficientul de difuzie are valoarea de 1,0 în cazul sărării în tuzluc staţionar, de 0,83 la sărarea în tuzluc în circulaţie şi de 0,74 la sărarea mixtă. Teoretic, durata sărării în saramură în circulaţie este mai mică de 1,3 ori în comparaţie cu sărarea uscată şi de 1,8 ori decât în saramura staţionară.

   Metode de sărare a peştelui

   Metodele de sărare ale peştelui se pot clasifica după mai multe criterii, astfel:
•    după modul de utilizare al agentului de conservare:
o    sărare uscată (substanţă de sărare ca atare);
o    sărare umedă (substanţă de sărare în soluţie);
o    sărare mixtă;
•    după temperatura la care se face sărarea:
o    sărarea la cald;
o    sărarea la rece;
o    sărarea după congelare;
•    după forma vasului în care se realizează sărarea:
o    bazine, căzi sau vane;
o    butoaie de lemn;
o    lăzi de lemn;
o    recipienţi metalici sau material plastic;
•    după gradul de desăvârşire al procesului de sărare:
o    sărare finită (completă);
o    sărare întreruptă;
•    după concentraţia conservantului din soluţia de sărare:
o    soluţie saturată;
o    soluţie nesaturată.
    Sărarea uscată. Metoda presupune sărarea peştelui cu sare uscată, saramura formându-se cu apa extrasă din peşte. Peştele întreg sau desfăcut (peştele mare) se tăvăleşte prin sare, după care se aşează în straturi în vasele de sărare, presărându-se suplimentar sare, între straturi.
Amestecarea peştelui cu sarea se realizează manual sau mecanizat, în funcţie de mărimea peştelui. La sărarea manuală, doza de sare în vas se măreşte treptat, astfel ca stratul de acoperire de la suprafaţa liberă a vasului să fie de 1,3 ori mai mare decât straturile inferioare; rândul superior de peşte se acoperă cu un strat de sare cu grosimea de 2 cm.
Datorită higroscopicităţii, sarea absoarbe apă de la suprafaţa peştelui, în care se dizolvă, formând saramura naturală numită „tuzluc”, după care începe procesul de sărare al peştelui, concomitent cu eliminarea apei din ţesutul muscular de peşte. Tuzlucul, format la sărarea uscată, reprezintă 25-30% faţă de masa peştelui. Saramura poare fi incoloră sau de culoare roşietică în funcţie de specie, de starea peştelui, de temperatura de sărare şi de cantitatea de sare adăugată.
La sărarea uscată, difuzia sării din tuzluc în interiorul cărnii de peşte depinde de rezistenţa ţesutului muscular, de concentraţia NaCl din diferite straturi ale cărnii, de distanţa dintre straturi, ca şi de temperatură.
Superioritatea sărării uscate, în comparaţie cu alte metode, constă în simplitate, consum relativ mai mic de sare şi pierderi neânsemnate de substanţe organice. Dezavantajele metodei de sărare uscată sunt:
•    sărarea este mult mai lentă faţă de sărarea umedă, procesul de pătrundere a sării în carnea peştelui începe mai târziu, deoarece tuzlucul nu se formează imediat;
•    sărarea este neuniformă, în special în vasele mari (căzi, bazine); peştele din straturile superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dacă este gras şi nu este acoperit de tuzluc;
•    în cazul peştilor mari, procesul de producţie este greu de mecanizat, în privinţa operaţiile de încărcare şi descărcare ale peştilor din căzi.
Varietatea de metode de sărare uscată rezultă din forma vaselor folosite (căzi, vane, bazine, butoaie, recipienţi) şi din modul în care se realizează scurgerea tuzlucului (stive, grătare, lăzi).
La sărarea uscată în stive, schimbul de masă se realizează prin saramura care se scurge sau a tuzlucului rămas să se treneze; la acest tip de sărare se folosesc cantităţi mari de sare, până la 70-80% din masa peştelui. De obicei, în stive se sărează tresca, pişca, macrou sau alţi peşti plaţi, cu conţinut ridicat de apă, deoarece se realizează nu numai sărarea peştelui, ci şi deshidratarea lui (peştele pierde cca. 40% din conţinutul iniţial de apă). Această metodă are o largă utilizare în obţinerea semifabricatelor pentru producţia de peşte afumat, în special pentru obţinerea produselor de peşte afumate la rece, cu conţinut mai mic de sare.
Sărarea uscată se aplică la prelucrarea peştelui slab (cu conţinut de grăsime mai mic de 3%) sau cu îngrăşare medie (Gadus morhua, scrumbii care depun icrele) precum şi la peştele mărunt (hamsii, gingirică, sardele). Consumul de sare cristalină este mai mic de 35% din masa peştelui.
Sărarea umedă. Se realizează într-o soluţie de sare pregătită în prealabil, numită „saramură artificială”. Peştele întreg, desfăcut sau porţionat, se amestecă cu saramura de concentraţie stabilită (frecvent saturată) în vase speciale de sărare (căzi, vane, bazine), unde se menţine un anumit timp.
Neajunsul principal al metodei este diluarea rapidă a saramurii, pe seama apei extrase din peşte; adăugarea ulterioară de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a sării este mai mică decât viteza de „îndulcire” a saramurii cu apa eliminată din peşte. În plus, la sărarea în saramură staţionară se produce sărarea neuniformă a peştelui, deoarece difuzia sării şi egalizarea concentraţiei se produc lent. Metoda implică şi un consum mare de saramură. Procesul de sărare umed poate fi uşor mecanizat, mai ales în cazul folosirii saramurilor circulante.
Sărarea mixtă. Reprezintă operaţia prin care peştele se sărează simultan cu sare uscată şi cu saramură (peştele tăvălit prin sare se aşează într-un bazin cu saramură artificială). Metoda a căpătat o foarte largă întrebuinţare în producţia de peşte sărat, în special pentru sărarea peştelui gras.
La sărarea mixtă se înlătură neajunsurile principale de la metodele se sărare uscată şi umedă. Sarea care se găseşte la suprafaţa peştelui, împiedică diluarea saramurii, deoarece, prin dizolvarea în apa extrasă din peşte, formează o cantitate suplimentară de saramură, iar procesul de sărare începe imediat, fără o deshidratare bruscă a straturilor superficiale ale peştelui. Viteza de sărare prin metoda mixtă este practic aceiaşi ca şi în cazul sărării umede şi mult mai mare faţă de sărarea uscată.
     Sărarea la cald. Sărarea peştelui la temperaturi mai mari de +150C, fără răcirea prealabilă cu gheaţă, se numeşte sărare la cald.
Metoda este folosită tot timpul anului în regiunile nordice, iar în zonele sudice se aplică numai la începutul primăverii şi la sfârşitul toamnei-pentru peştele mare şi în tot timpul anului-pentru peştele mic (hamsii, sardele) care se sărează foarte repede.
Sărarea la rece. Scopul răcirii peştelui este de a întârzia procesele autolitice şi bacteriene în carnea acestuia; metoda se aplică la peştele mediu şi mare, cu un conţinut mai ridicat de grăsime (salmonide).
Pentru sărarea la rece, peştele (răcit în prealabil) se amestecă cu sarea şi se dirijează la sărare la temperaturi cuprinse între -1  +50C. În lipsa aparatelor de răcire, tehnica sărării la rece este următoarea: pe fundul căzii se presară un strat subţire de sare şi gheaţă mărunţită, peste care se aşează un strat de peşte tăvălit în sare. Peste stratul de peşte se presară un strat de sare, apoi gheaţă şi un strat subţire de sare, după care se adaugă alt strat de peşte. Această ordine se păstrează până la umplerea căzii. Pe măsura umplerii vasului de sărare este necesar să se mărească doza de sare şi gheaţă cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioară a căzii se repartizează 15-20% din cantitatea totală de amestec gheaţă-sare, pentru partea de mijloc 30-40%, iar la partea superioară 40-45%.
În timpul sărării la rece, consumul total de gheaţă nu depăşeşte 60%, iar cel de sare 50% din masa peştelui.
Sărarea la frig (după congelare). Congelarea prealabilă a peştelui se face cu amestec de gheaţă şi sare până la temperatura de -4  -20C. Metoda se aplică peştelui mare şi gras (morun, nisetru, somn, scrumbii mari, somon) la care există posibilitatea apariţiei autolizei în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale. La începutul procesului, frigul manifestă acţiune conservantă şi numai după aceea, pe măsura decongelării peştelui, se produce sărarea lui.
Congelarea se face în bazine, căzi sau butoaie, pe fundul cărora se aşează un strat de gheaţă (gros de 4-5cm) şi unul de sare (10-12% din masa gheţii). Peştele se aşează pe acest strat şi se presară cu sare, iar peste rândul de peşte se pune gheaţă şi sare; operaţia se repetă până la umplerea recipientului. Peste stratul superior de peşte se pune o cantitate dublă de gheaţă şi sare în comparaţie cu celelalte straturi. Consumul de gheaţă este de 60-110%, iar cel de sare de 8-15% faţă de masa peştelui.
Uneori se foloseşte congelarea umedă a peştelui, în soluţii saline răcite, ceea ce permite mecanizarea procesului de sărare.
Sărarea desăvârşită. Din vasul de sărare, peştele se scoate în momentul în care concentraţia sării din sucul celular este aproximativ egală cu concentraţia saramurii din exterior. Gradul de sărare al produsului va fi dependent de doza de sare sau de concentraţia sării din saramură.
Sărarea întreruptă (uscată şi umedă). Este larg întrebuinţată pentru producţia de peşte slab şi mediu sărat; în acest caz, peştele se scoate din vasul de sărare înaintea egalizării concentraţiei sării din sucul celular şi saramura care înconjoară peştele.
Sărarea întreruptă permite obţinerea produselor cu grade diferite de sărare, în funcţie de durata procesului şi de concentraţia saramurii. Neajunsul metodei constă în neuniformitatea sărării în masa peştelui.
     Sărarea saturată. În tot timpul procesului de sărare, concentraţia sării din saramura externă trebuie să fie de 29%. Această metodă se utilizează pentru obţinerea de produse puternic sărate şi a peştelui gras mediu sărat.
Sărarea nesaturată. Concentraţia sării din sucul muscular şi din tuzlucul înconjurător la sfârşitul sărării se situează între 10-12%.
     Sărarea peştelui în bazine. Se realizează în vase speciale de sărare, cu capacitatea de 1-20 tone. Se utilizează atât pentru sărarea uscată cât şi pentru sărarea umedă şi mixtă, cu sau fără răcire. Sărarea în bazine fără răcire se aplică în cazul semifabricatelor pentru uscare sau afumare.
În cazul sărării peştelui în bazine cu răcire, temperatura se menţine la un nivel de 0+60C, prin introducerea de gheţă sfărâmată în bazin, odată cu peştele şi sarea. Mărimea bucăţilor de gheaţă nu trebuie să depăşească 5 cm, iar consumul de gheaţă se situează sub 30% faţă de masa peştelui.
Procesul de sărare în bazine, vane, căzi este dificil de mecanizat, deoarece necesită construcţii speciale şi cheltuieli mari de producţie.
     Sărarea peştelui în butoaie. Este cea mai răspândită metodă de sărare a peştelui pe nave, în special pentru peştele mediu şi mic (cu masă sub 0,5 kg), unde sunt posibilităţi de mecanizare ale procesului de sărare.
Peştele se amestecă cu sarea în malaxoare speciale, în porţiuni corespunzătoare cu volumul ambalajului, după care se trece în butoaie, se lasă un timp determinat pentru tasarea peştelui, se completează cu peşte şi se adaugă saramura de acoperire; în final se înfundă butoaiele.
Doza de sare se stabileşte în funcţie de cerinţele impuse produsului finit, putând varia în limite largi. Pentru păstrarea tuzlucului format în procesul de sărare, butoaiele se căptuşesc cu saci de polietilenă.
Sărarea în butoaie permite prelucrarea oricărei cantităţi de materie primă, de diferite forme, nu necesită construcţii speciale, productivitatea muncii este mare, dar exclude posibilitatea întrebuinţării sărării întrerupte.
     Sărarea peştelui în recipienţi. Este un proces complet mecanizat, ce aplică pe nave pentru conservarea peştelui oceanic mic şi mijlociu. Peştele sortat este trecut în recipienţi (cu ajutorul unor dozatoare speciale), în care se adaugă în acelaşi timp sarea. Recipienţii umpluţi cu amestec peşte-sare se închid ermetic şi se păstrează la temperaturi mai mici de 00C. Durata sărării este de 3-8 zile, în funcţie de mărimea peştelui. Prin păstrarea produsului la temperaturi scăzute, procesele fermentative încetează şi nu se mai produce maturarea peştelui sărat. Doza de sare (13-16% faţă de masa peştelui utilizată) permite obţinerea de peşte slab sărat, cu salinitatea cuprinsă între 7-10% NaCl. Avantajele metodei constau în aceea că nu sunt necesare suprafeţe de producţie mari, cheltuielile de fabricaţie sunt minime şi se pot folosi ambalaje uşoare, de tablă sau material plastic.
    Sărarea prin injectare. Este o variantă a sărării umede, care se aplică în cazul speciilor mari de peşte. Injectarea saramurii (de diferite concentraţii şi în doze variate) se execută cu ajutorul maşinii de injectat cu ace multiple.

    Tehnologii generale de conservare ale peştelui prin sărare

Tehnologiile de conservare ale peştelui prin sărare cuprind următoarele operaţiuni :
•    de pregătire preliminară;
•    de conservare propriu-zisă;
•    de pregătire a produsului finit în vederea valorificării.

1. Pregătirea preliminară. Peştele poate fi sărat întreg sau tăiat.
Se sărează întreg, peştele mărunt sau cel mijlociu, destinat zvântării sau afumării, mai ales dacă viscerele acestuia sunt bogate în grăsime (plătică, şalău, biban, babuşcă, caracudă, hamsii, rizeafcă mică, stavrid).
În vederea sărării mai rapide a peştelui, se aplică una din următoarele metode de tăiere:
•    peşte despicat (gadidae, salmonide şi ciprinide);
•    peşte tăiat fără cap (salmonide);
•    semiplast;
•    plast cu cap (gadidae, crap, şalău, ştiucă);
•    plast fără cap (scrumbii, somn, trescă);
•    plast cu buzunar (paltus);
•    plast cu despicare klipp fisch (gadidae, trescă);
•    fileuri (peşte mare);
•    bucăţi şi felii (morun, somn, scrumbie).
2. Conservarea propriu-zisă. La sărarea peştelui se pot utiliza mai multe combinaţii ale metodelor de sărare şi anume:
•    La cald-saturaţie (saramură cu concentraţie  20% NaCl)
o    uscată
o    mixtă
•    La rece
o    uscată-saturaţie
o    mixtă-semisaturaţie (saramură cu concentraţie 15-20% NaCl)
o    umedă-nesaturaţie slabă
•    După congelare
o    mixtă
    semisaturaţie
    nesaturaţie slabă (saramură cu concentraţia de 10-15%)
    În funcţie de durata sărării, de metoda de sărare adoptată şi de scopul urmărit, produsele sărate se împart după conţinutul final de sare, în:
•    produse din peşte slab sărate, cu un conţinut de sare de 6-10%;
•    produse din peşte mediu sărate, cu un conţinut de sare de 10-14%, relativ stabile la păstrare la temperaturi moderate;
•    produse din peşte puternic sărate, la care conţinutul de sare este mai mare de 14% NaCl, stabile la păstrare.
Produsele slab sărate constituie semifabricate, care se supun unei prelucrări ulterioare şi se păstrează la temperaturi scăzute, de -6-120C. Peştele slab sărat are gust bun şi carne fină şi de aceea, uneori, constituie produse de tip delicatese.

3. Finisarea produselor sărate. În vederea depozitării şi comercializării, peştele sărat se supune operaţiilor de finisare.
    Sortarea peştelui sărat se face pe calităţi. Peştele sărat, cu excepţia clupeidelor, sturionilor şi salmonidelor, se împarte în trei calităţi: superioară, I şi a II-a. Peştele mărunt, sărat, se subîmpatrte în două calităţi: I şi a II-a.
    Peştii cu număr mare de defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se îndepărtează.
    Spălarea peştelui sărat se face în saramură special pregătită, cu o concentraţie de sare mai mare de 17%.
    Ambalarea peştelui sărat. Peştele spălat, scurs pe grătare de lemn, tărgi sau în coşuri de nuiele (pentru peştele mic), se ambalează în recipienţi curaţi şi dezinfectaţi. Ambalarea se poate realiza în butoaie de lemn (50 l sau 100 l), recipienţi de material plastic (30 l sau 60 l), lăzi de lemn căptuşite cu hârtie pergaminată sau folie de material plastic.
    Într-un ambalaj se introduc peştii din aceiaşi specie, categorie de mărime, mod de prelucrare, grad de sărare şi de aceiaşi calitate.
    Peştele bine spălat se aşează strîns în rânduri drepte, regulate, cap la coadă, cu spinarea în jos (peştele nedespicat şi cel despicat) în butoaie, recipienţi de material plastic, lăzi, ultimul rând aşezându-se cu burta în jos.
    Peştele plast se aşează desfăcut, cu suprafaţa de secţiune în sus; rândul superior se aşează cu pielea în afară sau strâns cu secţiunea în jos.
    Peştele ambalat în butoaie sau recipienţi din material plastic poate fi, sau nu, acoperit cu saramură. Înainte de închiderea ambalajelor, peştele se presează, se completează după caz cu saramură şi apoi recipienţii se închid etanş. Fileurile se aşează în lăzi sau butoaie, iar peştele în bucăţi se aşează în rânduri strânse.
    Peştele mărunt, sărat se ambalează în recipienţi fără a fi aşezaţi în rânduri, vărsat, nivelat şi presat. Ambalajele se marchează cu următoarele specificaţii: denumirea unităţii producătoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaţiei, greutatea netă, menţiunea cu privire la temperatura de păstrare (maximum +50C).

    Defectele şi agenţii dăunători ai peştelui sărat

Defectele peştelui sărat se produc ca urmare a degradării materiei prime înainte de sărare, precum şi a nerespectării tehnologiei de sărare sau a regimului de păstrare a produselor sărate. Defectele produselor din peşte sărate pot fi defecte remediabile şi defecte iremediabile.
1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentară a produselor:
o    peşte crud-carnea are gust şi miros de peşte crud, branhiile conţin mucozităţi sanguinolente, care emană miros neplăcut, iar sângele de la nivelul coloanei vertebrale este necoagulat. Defectul este rezultatul saramurării insuficiente a peştelui şi se înlătură printr-o prelucrare ulterioară de sărare, zvântare şi marinare;
o    peştele cu burta spartă-defectul apare la peştele sărat neeviscerat, presat excesiv în bazine, vane, căzi, butoaie. Defectul poate fi eliminat printr-o spintecare corespunzătoare a produsului înainte de sărare; la peştele mărunt (hamsii, chilcă) defectul nu poate fi evitat;
o    peştele spintecat defectuos şi peşte zdrenţuit-defectul se datoreşte neglijenţei în executarea operaţiei de spintecare şi datorită manipulărilor necorespunzătoare ale peştelui;
o    peşte încins-branhiile şi organele interne prezintă miros de mucegai. Se întâlneşte la peştele sărat în vane sau butoaie fără tuzluc, la peştele ambalat în lăzi păstrate în încăperi ventilate necorespunzător. În majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin spălarea peştelui în saramură, îndeosebi la nivelul branhiilor;
o    depunere albă-petele albe se formează la suprafaţa peştelui, atunci când se întrebuinţează sare prea fină, cu conţinut ridicat de săruri de calciu şi magneziu.
2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot înlătura şi sunt legate de o depreciere vizibilă a calităţii produselor sărate:
o    înroşirea (bronzarea cafenie)-se manifestă prin înroşirea musculaturii în apropierea coloanei vertebrale; adesea, carnea poate emite şi un miros neplăcut de alterare de-a lungul coloanei vertebrale. Defectul apare la peştele slab sărat (scrumbii), la păstrarea necorespunzătoare sau la sărarea peştelui în fază avansată de autoliză, când vasele de sânge au pereţii foarte puţin rezistenţi, astfel, încât sângele se scurge în musculatură;
o    acrirea-este o alterare microbiană care apare la peştele sărat în tuzluc (care apare ca rezultat al diluării saramurii sau a densităţii iniţiale insuficiente), la peştele de calitate necorespunzătoare sau la peştele sărat păstrat la temperatură ridicată. Prin acrire, tuzlucul devine tulbure şi alunecos, iar carnea emană un miros acru, capătă culoare palidă, devine flască şi se desprinde uşor de pe oase. Dacă acrirea survine numai la saramură, ea se substituie cu saramură proaspătă, iar peştele se spală în saramura respectivă;
o    saponificarea-la suprafaţa peştelui sărat se formează o peliculă de săpun murdară, cleioasă şi cu miros neplăcut. Se întâlneşte la peştele ambalat în lăzi sau butoaie fără tuzluc, păstrate la temperaturi ridicate, dar şi la peştele desărat. Defectul poate fi evitat prin păstrarea peştelui sărat la temperaturi scăzute;
o    fucsina-este o depunere roşie pe suprafaţa corpului peştelui, mai des întâlnită la gadidae şi pleuronectide sărate şi mai rar la peştii graşi. Defectul apare ca urmare a activităţii microorganismelor halofile care se găsesc pe peşte sau în sare şi se dezvoltă numai la temperaturi ridicate. La peştele puternic acoperit cu fucsină, mucusul este murdar şi cu miros neplăcut de amoniac. În stadiul iniţial, acest defect poate fi eliminat prin spălarea peştelui într-o saramură care conţine şi 4-5% acid acetic;
o    oxidarea grăsimii (rugina)-defectul se caracterizează prin apariţia pe suprafaţa peştelui sărat a unei eflorescenţe de culoare brun-roşiatică şi îngălbenirea stratului subcutanat, datorită oxidării grăsimilor; carnea capătă miros de rânced şi gust amar. Acest defect se întâlneşte la păstrarea peştelui sărat fără tuzluc, la temperaturi ridicate, în special la peştii graşi (culpeide, salmonide, scombride) care conţin o cantitate mare de acizi graşi nesaturaţi în constituţia grăsimilor.
    Peştele conservat prin sărare poate fi atacat de diverşi dăunători, cel mai activ fiind musca Piophyla casei, care este mai mică decât musca de casă; acest dăunător se dezvoltă bine pe produsele sărate în căzi sau butoaie, pe sarea grasă sau în pământul îmbibat cu saramură. În condiţii favorabile, musca Piophyla casei depune o singură dată pe vară câte 40-80 ouă; acestea sunt distruse la -20C. După 2-4 zile (în funcţie de temperatură) din ouă se dezvoltă larve, după 3 zile începe prima năpârlire, iar după 5-7 zile a doua, când larvele încep să facă salturi până la 40 cm înălţime, de unde şi denumirea de larve săltăreţe.
    Larva săltăreaţă deşi nu este otrăvitoare, este lacomă, putând deprecia mari cantităţi de peşte sărat; ea se dezvoltă de preferinţă în branhii şi în porţiunile moi ale corpului, neacoperite de solzi sau piele.
    Peştele atacat de larvele săltăreţe se spală în saramură cu concentraţia 10%, timp de o oră. În timpul spălării în saramură, pupele, larvele şi ouăle de muscă se ridică la suprafaţa saramurii.

    Conservarea peştelui prin afumare

    Producerea fumului

Afumarea reprezintă operaţia tehnologică de expunere a unui aliment la acţiunea fumului, cu scopul asigurării conservabilităţii, aromatizării şi formării culorii specifice.
Fumul ia naştere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de căldură, în compuşi volatili şi cărbune de lemn. Acest proces, denumit piroliză, este un fenomen fizico-chimic complex, în desfăşurarea căruia, în funcţie de temperatură, se disting următoarele faze:
•    deshidratarea lemnului până la +1850C;
•    piroliza endodermă a hemicelulozei, la +2700C;
•    piroliza exotermă a celulozei şi ligninei, cu formare de cărbune din lemn, la +4000C;
•    combustia cărbunelui din lemn, la +10000C;
•    condensarea şi fomarea substanţelor noi, prin participarea compuşilor rezultaţi la piroliză;
•    oxidarea produşilor de condensare şi a compuşilor formaţi în timpul pirolizei în prezenţa oxigenului;
•    piroliza fumului.
Pentru afumarea produselor alimentare se întrebuinţează fumul obţinut ca rezultat al dezagregării compuşilor majori ai lemnului (celuloză, hemiceluloză şi mai puţin lignina).
Piroliza celulozei. Celuloza este o macromoleculă, cu structură filiformă şi care cuprinde 100-10.000 de molecule de glucoză. Piroliza celulozei se desfăşoară în două etape. Reacţia iniţială constă într-o hidroliză acidă, urmată de un proces de deshidratare cu formare de β-glucoză. În etapa a doua, din glucoză se formează acidul acetic, apă şi ocazional mici cantităţi de furan şi fenoli.
Piroliza celulozei are loc în domeniul de temperatură +280...+3000C.
Piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreagă la +250...+2750C. Prin piroliză, se formează furfuroul, furanul, acizi carbonilici şi acidul acetic cu omologii săi.
Piroliza ligninei. Lignina este o macromoleculă cu structura chimică complexă şi diferită în funcţie de natura lemnului; astfel, lignina din lemnul de esenţă moale, comparativ cu cea din lemnul de esenţă dură, conţine în ciclul aromatic un substituient metoxic.

   Factorii care influenţează compoziţia fumului

Compoziţia fumului este influenţată de mai mulţi factori, respectiv:
•    felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);
•    temperatura de dezagregare a lemnului;
•    temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reacţiilor de condensare şi polimerizare;
•    aportul de aer;
•    tehnologia de obţinere a fumului;
•    purificarea fumului.
Natura şi starea lemnului. Pentru afumarea peştelui se utilizează, în principal, lemnul de esenţă tare. În funcţie de compoziţia lor chimică, diferitele esenţe lemnoase au temperaturi diferite de piroliză şi dau prin ardere amestecuri de fum de densităţi şi compoziţii variate.

Lemnul dur (fag, stejar, frasin, arţar) generează fum mai bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid, în comparaţie cu fumul obţinut prin combustia lemnului de esenţă moale, în special, răşinoase (cedru, brad, pin), ca urmare a compoziţiei lor chimice diferite.
Lemnul de esenţă moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat pentru afumarea peştelui, deoarece prin arderea lui se formează funingine, care murdăreşte suprafaţa produsului finit; în plus, acesta poate căpăta miros străin, culoare închisă şi gust amărui. Mai mult decât atât, fumul obţinut din lemnul de răşinoase conţine cantităţi mari de hidrocarburi policiclice aromatice.
Compoziţia chimică generală a fumului şi influenţa acestuia asupra calităţii produselor afumate depinde de natura lemnului utilizat la afumare.

Umiditatea rumeguşului. Prin mărirea umidităţii rumeguşului se micşorează concentraţia fenolilor şi a substanţelor din gudroane şi se măresc cantităţile de cenuşă, funingine şi conţinuturile de aldehidă formică şi acizi organici (formic, propionic, acetic); în aceste condiţii, aroma produselor afumate este mai acidă. În producţie, rumeguşul şi aşchiile de lemn se umezesc cu 12-20 ore înainte de întrebuinţare, până la o umiditate de maximum 30% .

Temperatura de formare a fumului. Temperatura de formare a fumului are o influenţă hotărâtoare asupra compoziţiei acestuia. Fumul trebuie să se formeze la temperaturi mai mici decât temperatura de aprindere a lemnului (+220...+4500C).
Nivelurile maxime de fenoli, acizi şi compuşi carbonilici sunt obţinute prin piroliza lemnului în intervalul de temperatură de +550...+6000C (Hamm şi Pothast-1979).

    Aportul de aer. Degradarea macromoleculelor lemnului depinde atât de temperatura de piroliză, cât şi de concentraţia oxigenului, respectiv de cantitatea de aer admisă în generatorul de fum.
Când conţinutul de oxigen din aer creşte (0-50% O2) nivelurile de compuşi furanici şi fenolici se diminuează. Conţinutul în compuşi fenolici creşte odată cu creşterea proporţiei de oxigen, până la 10% O2, după care se reduce substanţial în domeniul 10-20% oxigen, pentru a se stabiliza ulterior pentru concentraţii mai ridicate. În prezenţa unei cantităţi mari de aer au loc reacţii de oxidare mai intense ale substanţelor din fum, formându-se cantităţi însemnate de gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice.

    Afumarea tradiţională la cald a peştelui

Materia primă este reprezentată de peşti de apă dulce, marini şi oceanici, pretându-se bine stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, tresca etc.

Decongelarea. În cazul utilizării peştelui congelat, decongelarea se face în aer cu temperatura de +200C sau în apă de +200C (raport peşte/apă 1 : 2). Peştele mic care a fost congelat în blocuri, se decongelează în aer până la temperatura de -3÷-40C în stratul profund, după care se continuă decongelarea lui în saramura în care se va face sărarea acestuia (raportul peşte/saramură este de 1 : 2). Peştele cu masa mai mare de 200g poate fi decongelat şi în saramură saturată cu temperatură mai ridicată şi un raport de peşte/saramură de 1:2 sau 1:3.
Durata procesului de decongelare-sărare depinde de mărimea peştelui, variind de la 8 la 24 ore.
Spintecarea peştelui destinat afumării la cald este o operaţie facultativă, ce se aplică doar peştilor foarte mari (cu masa mai mare de 2 kg), la care se îndepărtează viscerele, capetele şi, uneori, se taie trunchiul în bucăţi (nisetru, rechin etc).
Sărarea peştelui destinat afumării la cald se realizează în scopul ameliorării calităţilor gustative, dar conţinutul de sare din carnea acestuia nu trebuie să depăşească 2%. Sărarea se realizează în saramura cu densitatea de 1180 kg/m3 (22% NaCl), raportul peşte/saramură fiind de 1:1.
Agăţarea peştelui, se face prin una din următoarele metode: legarea cu ajutorul acului de lemn sau fără ac de lemn; legarea combinată cu coaserea peştelui; legarea peştelui mare sau a bucăţilor de peşte cu sfoară; înşirarea pe vergele; prinderea pe cuie şi cârlige cuier; prinderea cu cleme metalice.
Spălarea. Peştele legat sau înşirat, înainte de a fi dirijat la afumare, se duşează pentru a se împiedica apariţia la suprafaţa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formează pe timpul procesului de zvântare.
Zvântarea peştelui se execută pentru crearea condiţiilor necesare depunerii compuşilor fumului pe suprafaţa peştelui şi pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al cărnii de peşte, ceea ce limitează evaporarea apei din peşte. Temperatura de zvântare a peştelui se încadrează în limitele +60÷+800C, pentru că temperaturile mai mari de +800C conduc la diminuarea calităţii produselor, iar carnea devine mai puţin suculentă, ca urmare a creşterii pierderilor de grăsime şi de umiditate; zvântarea la temperaturi mai mici de +600C influenţează, de asemenea, negativ calitatea produselor.
La temperaturi joase, straturile exterioare ale cărnii de peşte nu se deshidratează suficient şi din această cauză, în stadiile următoare de coacere şi de afumare au loc procese de răsfierbere a ţesuturilor şi de formare la suprafaţa peştelui a unei culori corespunzătoare.
Coacerea se realizează la temperaturi ridicate (+80÷+1400C). Durata nu trebuie să fie prea mare şi depinde de mărimea peştelui şi de particularităţile cărnii, de metoda de spintecare şi de umiditatea relativă a aerului. După coacere, peştele poate fi consumat fără o pregătire culinară ulterioară.
Afumarea propriu-zisă. Pe timpul afumării la cald, în ţesutul muscular de peşte au loc o serie de procese fizice şi chimice, care afectează, în principal, componenta proteică a cărnii:
•    coagularea şi denaturarea proteinelor;
•    dezintegrarea hidrotermică şi coagularea colagenului;
•    contractarea ţesutului muscular, urmată de micşorarea volumului peştelui şi eliminarea unor cantităţi importante din fluidul celular;
•    modificarea însuşirilor chimico-coloidale, termofizice şi structural-mecanice ale ţesutului muscular şi a pielii peştelui;
•    inactivarea parţială a enzimelor;
•    distrugerea parţială a compuşilor organici minori (vitamine);
•    deshidratarea produsului ca urmare a evaporării apei;
•    topirea grăsimii şi pierderea unor substanţe extractive azotate împreună cu sucul, care se scurge din peşte;
•    distrugerea treptată a formelor vegetale ale microorganismelor;
•    diminuarea valorii nutritive a cărnii de peşte.

Răcirea peştelui după afumare are drept scop întreruperea acţiunii temperaturii ridicate asupra cărnii peştelui, pentru a se micşora pierderile în greutate. În cazul ambalării unui peşte care a fost afumat la cald, datorită egalizării temperaturii peştelui cu cea a mediului ambiant, se formează vapori de apă, care condensează şi umezesc suprafaţa peştelui, creându-se condiţii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.
Răcirea peştelui se desfăşoară în 2 etape: în prima fază, răcirea se face până la +15÷+180C şi apoi, după ambalare, răcirea în depozit până la 0÷+20C. Durata răcirii peştelui în aer cu circulaţie naturală este de 6-8 ore, iar în camere cu circulaţie forţată a aerului este de 0,5-2 ore. Pierderile de masă pe timpul răcirii sunt de 2,4%.
Depozitarea, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de –3÷00C.

    Afumarea tradiţională la rece a peştelui

Procesul tehnologic de obţinere a produselor afumate la rece din peşte proaspăt şi sărat include următoarele operaţiuni (fig. 3):
Tăierea peştelui-se poate face sub formă de trunchi despicat pe spate, burtă batog şi mai rar trunchi desfăcut. Peştele mărunt se afumă întreg, iar scrumbiile se afumă fără solzi.
Sărarea peştelui-în funcţie de mărimea şi compoziţia chimică a peştelui, dar mai ales de gradul final de sărare al semifabricatului, se pot aplica una din următoarele metode de sărare: uscată, în saramură şi mixtă; cele mai utilizate, sunt sărare uscată şi cea mixtă.
Peştele proaspăt se sărează până la un nivel de 8-12% sare în carne, după care se desărează până la 2-4%. În cazul folosirii peştelui sărat anterior (8-14%), înainte de afumare se aplică desărarea.

Desărare-este o operaţiune care se execută obligatoriu înainte de afumarea peştelui şi are următoarele scopuri:
-    reducerea salinităţii semifabricatului până la un nivel minim de sare (2-4%);
-    asigurarea păstrării calităţii semifabricatului în cadrul operaţiilor ulterioare.
Pe timpul desărării, în carnea de peşte se produc trei procese principale:
o    scăderea treptată a concentraţiei de sare din carnea de peşte;
o    extragerea parţială a substanţelor organice solubile din masa peştelui. Pierderile de substanţe organice se situează în limitele 3,5-14% faţă de conţinutul lor iniţial şi depind de calitatea materiei prime crude supusă sărării, de calitatea semifabricatului şi de conţinutul de sare. Sărarea peştelui aflat într-un stadiu avansat de autoliză conduce la pierderi mari pe timpul desărării, comparativ cu peştele sărat imediat după instalarea morţii;
o    umflarea cărnii de peşte, urmată de mărirea greutăţii peştelui. Hidratarea cărnii de peşte depinde de conţinutul de grăsime al cărnii. Creşterile în greutate sunt de 2-7% pentru peştele gras, de 5-12% pentru cel cu îngrăşare medie şi de 7-18% pentru peştele slab.
Desărarea este un proces invers sărării, iar durata ei depinde de grosimea şi de forma peştelui, de conţinutul de grăsime al peştelui, de gradul iniţial de sărare, de metoda de tăiere, de temperatura soluţiei în care se face desărarea (+5÷+120C) şi de raportul dintre agentul de desărare şi peşte (1/1; 1,5/1; 2/1).
Desărarea peştelui se poate realiza în apă, în saramură (cu densitatea 1050-1100 kg/m3) şi mixt (saramură slabă/apă).
Desărarea peştelui în apă staţionară sau circulantă este o metodă simplă şi foarte des folosită, dar care prezintă dezavantajul hidratării cărnii. Pentru micşorarea pătrunderii apei în carne, se recomandă ca desărarea să se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu apa. În timpul întreruperii contactului dintre peşte şi apă se produce difuzia internă a sării din straturile profunde către straturile de la suprafaţă, asigurându-se astfel o distribuţie mai uniformă a sării în masa peştelui. Cel mai frecvent se utilizează regimul: imersare în apă timp de 4 ore, întrerupere 2 ore, desărare 6 ore, întrerupere 4 ore.
Atârnarea peştelui-se poate face prin următoarele metode: atârnarea pe cârlige (după străpungerea peştelui prin ochi în osul occipital sau în partea caudală); înşirarea pe sfoară (se trece prin ochii peştelui sau prin carnea de la coadă); legarea cu sfoară (peşti mari, mijlocii şi batog); înşirarea pe vergele metalice (se străpung peştii prin ochi sau prin gură şi orificiile branhiale-peştele mărunt).
Zvântarea peştelui-are drept scop îndepărtarea surplusului de apă de la suprafaţa peştelui şi se realizează prin menţinerea acestuia în aer, la temperatura de +24÷+300C şi umiditatea relativă de 30-60%. Prin zvântare masa peştelui se micşorează cu 3-5% faţă de masa iniţială.
Afumarea peştelui-se desfăşoară la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de +400C, temperaturi la care nu se produce denaturarea termică a proteinelor. Conţinutul de apă al produsului finit trebuie să fie mai mic 58%. Durata afumării la rece al peştelui este condiţionată de parametrii aerului şi ai amestecului fum-aer (temperatură, umiditate relativă şi viteza de uscare), de conţinutul de grăsime al peştelui, de specie, de dimensiunile peştelui şi de conţinutul de apă din musculatură.


    Modificările din musculatura peştelui afumat la rece sunt într-o oarecare măsură asemănătoare cu cele care se produc la sărarea peştelui:
o    deshidratarea ţesutului muscular;
o    denaturarea proteinelor şi hidratarea parţială a acestora sub acţiunea proteazelor celulare;
o    hidroliza lipidelor;
o    reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea bactericidă şi bacteriostatică a compuşilor fumului şi ai sării.
Păstrarea produselor afumate la rece se realizează în spaţii răcite la 0÷-20C (pentru 10 zile) sau la -3,30C (pentru maximum două luni).

    Obţinerea batogului afumat

Pentru obţinerea batogului afumat se foloseşte peşte refrigerat sau congelat, utilizându-se, în special, speciile: crap mare (2 kg/bucată), şalău, macrou, rechin, lufăr, somn, morun.

Pentru obţinerea batogului din peşti oceanici cartilaginoşi se utilizează o altă tehnologie de fabricaţie.
Prin menţinerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin în apă la +200C se elimină 13-15% din conţinutul iniţial de carbamidă, iar la desărarea în apă are loc o nouă scădere a conţinutului de carbamidă, cu 20-30% faţă de conţinutul iniţial.
Grăsimea care se injectează în musculatura de rechin se obţine din hamsii. În acest sens, hamsiile proaspete se mărunţesc, tocătura se încălzeşte la +80÷+900C şi se centrifughează timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grăsimea separată se păstrează la –400C, până la utilizare.

    TEHNOLOGII DE FABRICARE A CONSERVELOR DE PEŞTE

    Clasificarea conservelor de peşte

    O conservă este constituită dintr-un recipient în care este închis ermetic un aliment. Recipientul şi alimentul suferă împreună, sau separat, un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termică a recipientului şi a alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterilizare,iar sterilizarea termică a celor două componente separat, corespunde unei tehnici denumită sterilizare în vrac, care, în mod obligatoriu, este urmată de o condiţionare aseptică.
Conservele de peşte sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea peştelui împreună cu alte componente, în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi sterilizate, frecvent prin tehnica clasică de sterilizare, la temperaturi cuprinse între +112÷+1300C. Produsul sterilizat trebuie să rămână stabil pentru mai mulţi ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0÷+250C)
Conservele de peşte pot fi clasificate în două mari grupe:
-    conserve de peşte pentru gătit (conserve de peşte naturale)-ele servesc ca semifabricate la prepararea unor feluri de mâncăruri de peşte, păstrând în foarte mare măsură gustul, mirosul şi compoziţia chimică a peştelui proaspăt:
o    în suc propriu sau în saramură;
o    conserve de peşte în bulion sau în aspic.
-    conserve de peşte gata pregătite:
o    conserve de peşte în sos: tomat, de vin, de legume, de bere, de muştar, sos picant, sos alb, sos de smântână;
o    conserve de peşte cu legume şi sosuri;
o    conserve de peşte în ulei sau în ulei aromatizat;
o    conserve de peşte pentru copii şi dietetice;
o    paste şi pateuri de peşte;
o    conserve din carne tocată de peşte sau din farş de peşte.
Materia primă destinată fabricării conservelor este reprezentată de peştele de apă dulce şi peştele marin sau oceanic în stare refrigerată sau congelată, sub formă de peşte întreg, trunchi de peşte, fileuri şi bucăţi de peşte. Frecvent se utilizează ca materie primă la fabricarea conservelor speciile: crap, somn, somotel, ştiucă, lin, morun, stavrid, macrou, cod, hering, sardinelă, somon şi ton.

     Tehnologia de fabricare a conservelor de peşte

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de peşte cuprinde un număr mare de operaţii unitare pentru diversele sortimente de conserve.
Operaţiile iniţiale sunt cele de sortare, desolzire şi tăiere a peştelui; la speciile de peşti fără solzi, se exclude operaţia de desolzire.
Tăierea peştelui în bucăţi-peştele mare se taie în bucăţi de mărimi diferite în funcţie de dimensiunile ambalajelor. Secţiunea trebuie să fie dreaptă, curată şi fără capete de oase evidenţiate. Tăierea în bucăţi se efectuează manual, cu ajutorul cuţitelor sau mecanizat, cu maşini speciale cu discuri.
Spălarea-se face cât repede pentru a se preveni umflarea ţesutului muscular şi pentru limitarea pierderilor de substanţe utile (proteine solubile în apă, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi substanţe extractive azotate şi neazotate), în apă potabilă, cu temperatura <+100C.
Sărarea-are drept scop îmbunătăţirea gustului cărnii, deshidratarea ei parţială, creşterea fermită