O adevarata provocare in industria vinului este aceea de a scoate pe piata un vin stabilizat, care poate fi pastrat de cumparator o perioada lunga de timp. Nu de putine ori am intalnit persoane care se mandresc ca au o sticla de vin din ...., pusa in dulap si asteapta o ziua speciala  sa o deschida. Daca in acea zi, vinul din sticla nu este ceea ce proprietarul sticlei si-ar dori sa fie, marca respectiva de vin va avea mult de suferit, prin a pierde cativa cumparatori.
            In primul rand, ca sa puteti pastra un vin mai mult timp, este de preferat sa tineti butelia culcata la 90 de grade, astfel incat dopul sa fie in permanenta umed. Feriti butelia de razele solare si pastrati-o intr-un dulap, de preferabil intr-o camera cu temperatura constanta.
In al doilea rand, stabilitatea unui vin pe durata lunga de timp este foarte mult influentata de tratamentele de stabilizare si de calitatea realizarii lor. Stabilitatea consta in capacitatea vinului de a nu realiza depuneri dupa ce a fost imbuteliat. Analizand toate tipurile de tehnologii de vinificatie care s-au utilizat si se utilizeaza, precipitarile pot fi de natura proteica, tartrica, ferica, cuprica, casare neagra sau alba.
            Depunerile de natura proteica apar inevitabil cand vinul este mentinut timp indelungat la temperaturi ridicate. In acest timp, proteinele din vin se depun la partea inferioara a buteliei sub forma unor depozite mucilaginoase. Casarea proteica, cum mai este denumita de unuii oenologi, apare la vinurile care nu au fost cleite cu bentonita sau produse similare. Cleirea cu bentonita sau bentonizarea consta in administratrea de gelatina si bentonita in vin in vederea depunerii proteinelor din vin. Dozele sunt stabilite prin microprobe in laborator, in vederea stabilirii dozei optime de cleitori. In crama, prima data se administreaza o solutie de gelatina si tanin, cu scopul de a coagula proteinele. Dupa circa 24 de ore se administreaza bentonita, care, sub greutatea ei, antreneaza proteinele spre partea inferioara a cisternei. Bentonita se administreaza in vin sub forma de solutie sau de gel. Aceasta se gaseste, in comert, sub forma solida - granule sau pulbere. Pentru a fi administrata, produsul trebuie amestecat cu apa, pentru ca particula de betonita sa gonfleze. In functie de produs, timpul de mentinere in apa este variabil, de la 6 la 48 de ore, iar adaugarea in vin se va face prin diluarea gelului cu vin si vehicularea vinului din cisterna circa 30 minute, in vederea omogenizarii.
            Depunerea bentonitei dureaza circa 10 - 14 zile, dar se poate lasa si mai mult, deoarece exista posibilitatea compactarii stratului si evitarea de pierderi de vin in masa de bentonita. Dupa acest tratament, vinul va fi transferat in alt vas, trecandu-l printr-un filtru aluvionar.
            Cleitorii utilizati in vinificatie sunt de forme multe tipuri. Bentonita este de natura anorganica fiind obtinuta din roca denumita montmorilonit. Cleitorii de natura organica, substantele proteice, pot fi gelatina, albus de ou, proaspat sau praf, cazeina din lapte, sange, clei de peste sau proteina de origine vegetala. In prezent utilizare mare au cleitorii de natura poliamidica, precum polivinilpirolidona, PVP, sau polivinilipolipirolidona, PVPP, cleitori care pot preveni totodata si casarea oxidazica. Pretul ridicat ii face totusi sa fie utilizati cu cumpatare.
            In unele situatii cand buteliile de vin sunt tinute la temperaturi joase, pe peretii lor apar cristale marunte, asemanatoare cu cele de gheata. Acea depunere este normala in situatia in care vinul nu a fost refirgerat. Acidul tartric, predominant in vin, reactioneaza cu compusii pe baza de fosfor formand bitartratul de potasiu, substanta ce actioneaza ca un nucleu pentru cristalele ce se vor forma. Prevenirea acestor depuneri se poate realiza prin administrarea in vin de crema de tartru si trecerea vinului printr-un schimbator de caldura, ducand temperatura la -4- -6oC, si mentinerea la aceasta temperatura timp de 7 - 10 zile. DUpa acest interval de timp, vinul trebuie filtrat si pus in alta cisterna.
            Casarea neagra poate aparea la vinurile rosii, cand compusii ferici reactioneaza cu antocianii din vin. In ultima perioada, acest tip de casare a fost prevenit prin utilizarea de utilaje din inox, in cadrul operatiunilor de vinificatie, si a recipientelor de plastic, la recoltarea strugurilor.
            Casarea oxidazica presupune oxidarea vinului din cauza lipsei protectiei de sulf, dar si din cauza neindepartarii antocianilor din vin. Acest tip de casare apare, preponderent, la vinurile albe. Prevenirea ei se poate realiza prin cleire cu PVPP. Aceasta poliamida sintetica are rolul de antrena, in miscare ei descendenta, atat proteinele coagulate din vin, cat si antocianii extrasi din pielita boabelor. Partea pozitiva la utilizare acestui cleitor, il reprezinta imposibilitatea realizarii supracleirii vinului.
            In prezent cele mai frecvente tipuri de depuneri sunt cele de natura proteica si tartrica si casarea oxidazica. Aparitia lor intr-o butelie de vin nu trebuie sa va ingrijoreze ca vinul ar putea fi falsificat, ci dimpotriva sa va linisteasca, acest tip de depuneri nu va aparea la nici un vin facut. Depunerile nu pot indica decat faptul ca anumite operatiuni de stabilizare sau conditionare nu au fost efectuate corespunzator.
            Totodata trebuie mentionat ca anumite editii de vin nu au fost stabilizate tocmai din dorinta de a pastra caracterele vinului intacte. Aceste editii sunt reprezentate de vinuri tinute la maturat in baricuri, iar buchetul ar putea fi pierdut sau diminuat in cazul unei refrigerari, cleiri sau filtrari. In aceasta situatie, oenologul ia decizia de a imbutelia vinul direct din baric. Pentru a fi servit, vinul poate fi pus intr-un decantor, dar poate fi turnat si direct in pahar.
             Stimati cititori, acum va puteti da seama ca un vin bun nu va avea niciodata un pret mic, asa cum multi dintre dumneavoastra si-ar dori. Munca oenologului si cheltuiala investitorului sunt enorme, ei dorind sa va aduca pe masa un vin pe care sa-l puteti savura in acel moment, peste o luna sau peste cativa ani. Un vin scump este garantia dumneavoastra ca puteti sa deveniti un colectionar de vinuri redutabil, iar vinul dumneavoastra este unul cat se poate de bun si nu unul "otravit", cum ar spune gurile rele.
              Cu stima si respect,
                                   Aurelian Lupu

15.01.2012