Cultivarea arborilor de cafea începe cu plantarea semintelor în ghivece, care sunt tinute în pepiniere între 9 si 19 luni, pâna când ajung la înaltimea de 40-60 cm, moment în care sunt transplantate pe sol permanent, în exterior. Ciresele arborelui Arabica ajung la maturitate dupa 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei Robusta dupa 10-11 luni. Fructele mai întâi verzi, trec la culoarea galbena, apoi la rosu si în sfârsit ajung la rosu închis, atunci când se atinge maturitatea.
Odata plantati puietii, boabele, care sunt învelite în endocarp, dezvolta radacini în pamânt si o tulpina fragila, boabele ramânând în vârful acestei tulpini. Când boabele cad, apar doua frunze rotunde cotiledonate, formând o ramurica. Dupa 3-4 ani, când ajung la maturitate, plantele de cafea dau rod, fructele fiind dispuse în rânduri sau ciorchini. În functie de tipul plantei de cafea, fructele au nevoie de 6 pâna la 11 luni pentru a se coace. Când sunt gata de recoltat, fructele arborelui de cafea capata o culoare rosu închis; acest lucru se întâmpla de obicei cam la 8-9 luni de la înflorire.
Momentul recoltarii depinde de pozitionarea geografica, însa de obicei exista o singura recolta pe an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc între lunile septembrie si martie. La sud de Ecuator, recoltarea se face între aprilie si mai. Totusi, uneori, aceasta dureaza pâna în august. În unele tari, în care împartirea între anotimpurile uscate si cele umede nu este foarte clara (cum ar fi Kenya si Columbia), arborii de cafea pot înflori de doua ori pe an, caz în care sunt doua recolte, una primara si una secundara. Tarile de la Ecuator pot sa culeaga fructele pe toata durata anului.
În general se folosesc doua sisteme de recoltare: culesul manual si culesul mecanic.
Culesul manual asigura un recoltat uniform si de înalta calitate, întrucât culegatorii sunt instruiti sa selecteze numai fructele mature. Culegatorii revin la aceeasi planta din când în când, pentru a culege restul fructelor, pe masura ce acestea se coc.
Culesul mecanic se foloseste în tarile unde sunt plantatii vaste si costul muncii este ridicat, el constând în recoltarea fructelor cu masina, imediat dupa ce boabele ajung în medie la maturitate. Desi aceasta metoda este mult mai rapida, ea produce o recolta de o calitate mai slaba, întrucât „ciresele” neajunse la maturitate se culeg odata cu cele perfect maturate si cele supra-maturate.
Prelucrarea industriala a cafelei trebuie sa înceapa imediat dupa recoltarea fructelor pentru a împiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregatite pentru prajire în doua moduri.
Metoda cea mai veche, simpla si ieftina este metoda uscata. Prin aceasta metoda se obtin cafelele asa numite „naturale”. Metoda este utilizata cel mai frecvent în Brazilia si partea de vest a Africii. În primul rând, boabele culese sunt sortate si curatate în vederea separarii boabelor necoapte, coapte prea mult si deteriorate si a eliminarii impuritatilor, solului, resturilor de lemn si frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vânturare, operatiune care este de obicei efectuata manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau materialele nevânturate pot fi luate cu mâna de pe sita. Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare în canale de spalare aflate în apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi împrastiate la soare, pe platforme mari de beton sau caramida sau pe plase ridicate pe esafoade din lemn unde sunt lasate timp de doua sau trei saptamâni si miscate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea si pentru a le expune la razele soarelui în mod uniform.
În cazul în care ploua sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie sa fie protejate prin acoperirea cu prelate. În mod alternativ, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la uscat în camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzator la 45-60oC. Este nevoie de pâna la patru saptamâni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob sa scada pâna la nivelul optim de 12% din cantitatea initiala. Coaja exterioara capata o culoare maro închis si devine sfarâmicioasa. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpa si curatate de membrana pergamentoasa, precum si de pelicula argintie care le înconjoara. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale, dupa care sunt depozitate în silozuri mari unde procesul de deshidratare continua. Operatiunea de uscare este etapa cea mai importanta din tot procesul, deoarece are o influenta directa asupra calitatii finale a cafelei verzi.
Pentru a se obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face manual sau electronic, în instalatii moderne.
Cealalta metoda de pregatire este metoda umeda. Prin metoda umeda se produce cafeaua „spalata”.
Principala diferenta dintre metoda uscata si cea umeda este ca prin metoda umeda se înlatura pulpa din bob în termen de 12-24 ore de la recoltare, în loc sa se permita uscarea boabelor în aer liber. Boabele sunt separate de pielita si pulpa cu ajutorul unei masini speciale de înlaturare a pulpei care preseaza boabele între suprafete fixe si mobile. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelisul pergamentos si pelicula argintie a boabelor de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se desprind cu usurinta. Acest proces de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan si asupra boabelor de cafea, carora le influenteaza considerabil gustul. Pulpa si pielita fructului ramân într-o parte, iar boabele învelite în coaja ramân pe cealalta parte. Distanta dintre suprafete este ajustata astfel încât sa se evite deteriorarea boabelor. Curatarea boabelor este un proces optional.  
Procesul de curatare este utilizat pentru înlaturarea filamentului exterior si a resturilor de coji care ramân pe boabe dupa decorticare. Boabele sunt apoi împartite pe dimensiuni si pe diferite grade prin trecerea lor prin site cu gauri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui jet de aer care separa boabele mai grele de cele mai usoare. În aceasta etapa se înlatura boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaza, de obicei, manual în timpul în care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare – operatiunea este efectuata cu o viteza si îndemânare uimitoare. Totusi, se poate face si o sortare electronica – avantajul acestei metode consta în faptul ca masinile electronice pot înlatura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi vazute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate înainte de ambalarea în saci pe care se marcheaza categoria, plantatia si tara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregatite pentru export.
Metoda umeda consta deci în urmatoarele etape:
- curatirea cireselor;
- înlaturarea pulpei;
- fermentarea;
- spalarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza aceste operatiuni.
Dupa aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care sunt ambalate în saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. În comertul cu cafea se considera pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac.
Denumirea comerciala a cafelei spalate este milds.
O parte importanta din cafeaua de calitate superioara este prelucrata prin metoda umeda. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia si Mexic, si din Africa (Kenia si Tanganica).
Dupa obtinerea boabelor de cafea de calitate, începe cea mai importanta etapa din productia cafelei rafinate, prajirea si amestecarea.
Dupa cum se cunoaste, cafeaua dobândeste calitatile ei specifice numai în momentul prajirii, operatiune de mare importanta sub aspect tehnologic, în lungul si anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformarii acestora într-o cafea a carei calitate va trebui sa corespunda exigentei consumatorilor.
O cafea este perfecta atunci când si prajirea ei este perfecta. Pe parcursul prajirii, sunt eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea si se reduce umiditatea continutului. Natura misterioasa si complexa a prajirii boabelor de cafea da nastere unei savori unice si unei arome pe care o identificam cu cafeaua. Adesea, expertii în cafea se refera la momentul prajirii numindu-l „momentul adevarului”. Ca si în cazul unui vin bun, prajirea creeaza multe varietati de arome care satisfac diversele gusturi ale bautorilor de cafea.
În timpul prajirii, boabele pierd din cafeina. Prin acest proces sunt eliberate savoarea si aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din umiditate si 16-22% din greutate, se amplifica si devin maro. Zaharul din boabele de cafea se caramelizeaza formând un ulei la suprafata si în interiorul acestora. Acest fenomen se observa mai cu seama în cazul cafelei bine prajite.
Prajirea poate dura între 10-16 minute, variind în functie de tipul de prajire preferat, de duritatea boabelor de cafea, de marimea acestora, de umiditatea continutului, etc. În mod obisnuit, o prajire de 14-16 minute va începe la temperatura camerei si va ajunge la 400oC, pâna ce va atinge temperatura ideala.
Prajirea insuficienta sau prajirea la temperatura prea scazuta produce o cafea cu aroma asemanatoare pâinii sau nucilor. Prajirea prea îndelungata sau la o temperatura prea înalta produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prajire denumit de francezi “torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substante care atribuie în final  cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul si savoarea ei specifice.
În mod obisnuit, prajirea cafelei se realizeaza pe cale industriala în instalatii speciale, clasice, de diferite constructii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de caldura necesara. Acestea însa se bazeaza, în principal, pe pregatirea si experienta specialistilor, care trebuie sa vegheze  permanent ca boabele de cafea sa atinga exact gradul de prajire dorit si ca procesul în sine sa se realizeze în mod uniform pe toata suprafata bobului. De regula, prajirea boabelor de cafea în astfel de instalatii se realizeaza în circa 15-20 de minute.
Întreprinderile industriale moderne care prelucreaza astazi cafea verde utilizeaza instalatii speciale automatizate, unde durata si gradul de prajire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalatii, procesul de prajire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este varsata într-un buncar cu plan înclinat si cade în curatitor, unde este debarasata de praf si de impuritati. Apoi ea urca în amestecatorul de cafea verde, de unde este dirijata catre prajitor, care o înapoiaza apoi catre racitor. De acolo, cafeaua prajita trece la rascolitor, unde un impuls de aer agita cafeaua pentru a pierde eventualele impuritati la nivelul inferior. Colectorul curata aerul care a servit la racire, în timp ce distribuitorul transporta cafeaua în rascolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârsit, în rezervoarele masinii de ambalat care formeaza, cântareste si închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secunda. Daca se doreste sa se obtina cafea macinata, macinarea boabelor se face înainte de ambalare.
În timpul prajirii, boabele de cafea îsi modifica culoarea în functie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100oC, boabele de cafea devin colorate în galben pal. Când temperatura de prajire atinge 150oC, culoarea boabelor de cafea devine bruna si acestea încep sa-si mareasca volumul, raspândind deja mirosul de cafea prajita. Temperatura optima de prajire este atinsa însa la 200-250oC, când boabele prezinta o tenta de brun închis, asemanatoare lemnului de mahon.
În acest moment, cilindrul prajitor este automat întors si boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid racite pâna la o temperatura de 40-60oC, pentru ca procesul de prajire a boabelor sa nu se continue sub efectul propriei lor calduri.
În timpul prajirii, boabele de cafea înregistreaza pierderi în greutate, datorita evaporarii apei si descompunerii unor substante pe care acestea le contin, pierderi care ajung pâna la 16-18%. Astfel se explica faptul ca în timpul prajirii componentele cafelei sunt modificate si se obtine concomitent si o crestere în volum a boabelor de cafea, pâna la 25%. Circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea (în timpul procesului de prajire) se datoreaza evaporarii apei, iar diferenta o reprezinta descompunerea substantelor organice, în special a zaharului, a celulozei si a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos este prezentata schimbarea compozitiei cafelei verde în timpul procesului de prajire (în procente)(Tabel 1).
Din datele prezentate se desprind urmatoarele concluzii:
- continutul în cofeina la cafeaua prajita scade foarte putin datorita sublimarii acestei substante în timpul procesului de prajire a cafelei verzi;
- întrucât cafeaua verde pierde o importanta cantitate de apa, continutul procentual în cofeina boabelor de cafea prajite este apropiat de continutul în aceasta substanta al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare;
- în timpul procesului de prajire, zaharul se caramelizeaza formând caramelul, substanta care coloreaza în brun concentratul de cafea. Continutul în zahar înregistreaza o scadere între 0,5 si 3%;
- cantitatea de dextrina creste în detrimentul altor hidrati de carbon;
- continutul în pentozani scade de la 5 la 2,8%, formându-se furfurol, componentul unui alcaloid denumit cafeol;
- prin prajirea boabelor de cafea, continutul în grasimi scade în valoare absoluta, însa continutul procentual în grasimi nu se modifica aproape deloc, întrucât scaderea cantitatii de grasimi are loc concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci cu scaderea greutatii totale;
- prin descompunerea grasimilor se formeaza acizi grasi liberi, acroleina si acid formic;
- în timpul procesului de prajire, în boabele de cafea se formeaza substante care dau acestora aroma caracteristica si care poarta denumirea comuna de cafeol sau cafeon;
- prajirea cafelei verzi este un proces pirogenetic în timpul caruia se formeaza furfurol din pentozani, acroleina din grasimi, amoniac, amine si pirol de proteine.
Limitele, în procente, între care variaza acidul clorogenic în diferite soiuri de cafea (raportate la substanta uscata) sunt: Santos – 7,70%; Columbia – 7,20%; Guatemala – 7,00%; Rio – 6,90%; Liberica – 7,50% si Menado – 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimica generala C32H38O19 si se gaseste în amestec cu acidul clorogenic si alte substante. Acesta variaza între limitele de 4 si 8%, ajungând uneori pâna la 11%. Boabele de cafea contin si substante proteice în proportie de 2,5% sub forma de albumina, precum si zaharuri care variaza între 5 si 10% (sub forma de zaharoza).
Aceste substante care reactioneaza între ele pot forma diferite substante de structura complexa care determina aroma cafelei. În tabelele de mai jos sunt prezentate comparativ compozitia chimica a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite (dupa cele mai recente analize chimice):Tabel 2 si Tabel 3.
Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa, cafeina, grasimi, acid clorogenic, zahar, celuloza, pentozani, substante minerale, substante tanante, uleiuri esentiale si vitamine.
Continutul de apa al boabelor de cafea verde variaza între 9 si 12%, uneori însa cantitatea de apa creste, chiar pâna la 18%.
Componenta principala a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimica generala C8H10N4O2, prezent în florile, frunzele si ramurile arborelui de cafea. În boabele de cafea verde, cafeina variaza între 0,90 si 2,0% si se gaseste numai partial în stare libera. Cea mai mare parte a cafeinei se gaseste combinata cu acidul clorogenic, un alt component de baza al boabelor de cafea care variaza între 5 si 6%, în functie de varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimica generala C16H18O9, se topeste la o temperatura de 206oC si se dizolva în apa. El are un gust astringent. Gustul patrunzator al unor calitati de cafea provine deci de la acest component. Dupa proprietatile si compozitia sa, acidul clorogenic nu face parte din substantele tanante continute si de boabele de cafea.
Grasimile (uleiurile esentiale), denumite în ansamblu cafeol sau cafeon, se gasesc în proportie de 10 pâna la 16%. Aceste substante de culoare închisa (compuse din oleina si, în cantitati mai reduse, din stearina si palmitina), atribuie cafelei aroma specifica. Boabele de cafea verde contin de asemenea substante tanante care dau cafelei un gust astringent, precum si diferiti acizi organici, printre care acidul citric (0,3%) si acidul oxalic (0,05%) sub forma de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea contin si diferite substante minerale care variaza între 3 si 4%, precum si hemiceluloza (sub forma de pentozani si galactani de la 6 la 7%), care împreuna cu celuloza formeaza cele doua membrane cu care sunt acoperite boabele de cafea.
Un specialist competent în prajirea cafelei trebuie sa fie artist si om de stiinta în acelasi timp, pentru a mentine în mod consecvent calitatea produsului. În timpul procesului de prajire se produce caramelizarea zaharurilor si a altor carbohidrati din boabele de cafea, creând o substanta cunoscuta sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceasta substanta chimica delicata nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubila), dar reprezinta ceea ce confera gustul si aroma cafelei.
Cele doua metode de prajire utilizate mai frecvent sunt: prajirea în masini cu tambur rotativ si prajirea cu aer cald.
Prajirea în masini cu tambur rotativ este efectuata prin rostogolirea boabelor de cafea într-un tambur încalzit cu gaz sau cu lemn. Când este atins gradul de prajire dorit, boabele sunt turnate într-un recipient de racire pentru a evita prajirea excesiva a acestora.
Prajirea cu aer cald, cunoscuta si sub numele de prajire în suspensie fluida, este efectuata prin rostogolirea boabelor de cafea într-un curent de aer cald.
Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prajite la temperatura de 400oC. Procesul de prajire determina umflarea boabelor de cafea, acestea crescând în volum cu peste 50% si, simultan, reducerea considerabila a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prajirii delicate poate varia de la nuanta scortisoarei la ciocolatiu deschis.
Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi: macinare, dozare, apa si prospetime.
Macinarea este ultima operatie prin care cafeaua trebuie sa treaca înainte de a fi efectiv pregatita. În trecut, cafeaua era macinata în pive de lemn sau marmura cu ajutorul unui instrument de pisat. Mai târziu au aparut diferitele râsnite de cafea cu manivela sau sertare, iar în cele din urma s-au inventat râsnitele electrice din zilele noastre. Gradul de macinare necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) întrucât gustul final al cafelei este influentat de timpul în care apa si cafeaua sunt în contact direct. De exemplu în cazul în care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, în timp ce cafeaua pregatita cu un expresor trebuie sa fie mai fin macinata, întrucât prepararea ei dureaza în jur de 20 secunde. Cu cât timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atât cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.
Dozarea cafelei. Unul dintre pasii cei mai importanti în prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta proportie difera în functie de reteta folosita. Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma.
Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, în timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.
Apa. O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie încalzita pâna aproape de punctul de fierbere, 96°C.
Prospetimea cafelei. Ca în cazul oricarui produs alimentar, si în cazul cafelei este de preferat sa se consume proaspata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei.
Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta într-un recipient, opac, închis ermetic si la temperatura camerei.
Nu este indicat, în cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteia în frigider sau congelator, întrucât aerul cald patruns în recipient la fiecare utilizare condenseaza.
Cafeaua boabe se pastreaza proaspata mai mult timp decât cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cât mai bune cafeaua trebuie macinata înainte de utilizare.
Ca si prepararea cafelei prajite, fabricarea unei cafele solubile de calitate superioara depinde în mod esential de amestecul de boabe de cafea pregatit pentru obtinerea acestui produs. Se utilizeaza în general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala si Africa de Sud.
Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca si modul în care a fost condus procesul de prajire a boabelor de cafea verde. Ideea obtinerii acestui nou produs s-a nascut cu ani în urma, datorita progresului tehnic la care a ajuns astazi omenirea, precum si datorita vietii noastre trepidate, factori care au impus gasirea unor solutii de a se extrage din boabele de cafea prajita „esenta” acestora, evidentiata prin:  aroma, gust, parfum si savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul ca pretul cafelei solubile îl depaseste cu mult pe cel al cafelei livrate sub forma de boabe de cafea prajite macinate, datorita pierderii de substanta înregistrate prin îndepartarea „zatului” în urma procesarii cafelei macinate. În al doilea rând, trebuie avute în vedere si costurile suplimentare suportate de fabricantii de cafea solubila la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima în obtinerea acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obtinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubila este, de fapt, lichidul compus din apa potabila în amestec cu cafeaua prajita si macinata fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obtinute prin îndepartarea reziduurilor, extractul de cafea, care constituie materia prima pentru fabricarea cafelei solubile. Continutul în extract a concentratului de cafea variaza între 30,3 si 35,6%, în functie de varietatea si originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratarii, prin diferite procedee tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid si expus direct sub forma de pelicula pe suprafata „lissa” a doi cilindri, încalziti în interior si care se rotesc concomitent de la exterior catre interior. Datorita caldurii radiate de acesti cilindri, apa din extractul de cafea se evapora instantaneu, iar cele doua cutiute plasate le exteriorul fiecarui cilindru desprind si aduna pudra de cafea solubila formata astfel. Mai departe, cafeaua solubila este aspirata si trecuta prin site foarte fine, dupa care este ambalata ermetic sub vid, în flacoane de sticla, cutii de tabla de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior si închise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaza de la 100-250 grame, în functie de cererea pietei si de fabrica producatoare.
- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub forma de ceata prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterala a unei coloane din otel inoxidabil, de forma conica. Prin partea superioara a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl deshidrateaza instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalta parte laterala a acestei coloane conice, în urma deshidratarii instantanee a extractului de cafea, se obtine prin cadere libera cafeaua solubila sub forma de pudra. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioara a acestui rezervor si este apoi ambalata sub vid dupa sistemul si în tipul de ambalaje amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne si mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Se va descrie succint modul de obtinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturi foarte scazute de la –10 la –40oC, în instalatii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încalzit rapid pâna la o temperatura normala si apoi racit sub vid la o presiune absoluta de 2-0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce si evaporarea apei, fara ca gheata sa se topeasca. Vaporii de apa sunt evacuati fortat, iar cafeaua solubila obtinuta sub forma de pudra cristalizata este aspirata si ambalata sub vid în ambalaj.
În S.U.A. cafeaua solubila liofilizata este consumata în proportie de numai 22%, în timp ce în tarile europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubila îsi pastreaza mult mai bine calitatile gustative, prospetimea, aroma, gustul si savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate înainte.
Cafeaua solubila fara cofeina. În constitutia boabelor de cafea intra si cofeina, care este o baza purica (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetil-xantina), alcaloid, care se gaseste în boabele de cacao.
Cantitatea de cofeina ce se gaseste în boabele de cafea cruda variaza în general între 1,5 si 2,5%, în functie de originea si sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaza de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezinta un procent ridicat, respectiv între 2 si 2,5%. Cantitatea de cofeina continuta într-o ceasca normala de cafea este aproximativ de 0,1 g si are proprietatea de a stimula apetitul si de a favoriza în acelasi timp si digestia, eliminându-se complet din organism dupa 24 de ore. Este cunoscut faptul ca acest alcaloid, odata ingerat, provoaca organismului uman anumite reactii, al caror efect poate fi benefic si stimulator pentru persoanele tinere, în schimb, pentru cele în vârsta sau bolnave de inima, absorbtia unei doze puternice de cofeina poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaza pe cale industriala. Acestea sunt umectate într-o baie de vapori în interiorul unui recipient inoxidabil, timp în care canalele intercelulare sunt largite si penetratia este astfel ameliorata. Se adauga apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dupa extragerea cofeinei, aceasta se retine si boabele de cafea sunt aspirate, spalate în vapori, uscate si apoi ambalate în saci de iuta. De regula, continutul în cofeina al boabelor de cafea decofeinizate variaza între 0,02 si 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antreneaza unele pierderi care ajung pâna la 5%, materializate prin disparitia  unor ceruri care duc la obtinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai reduse în raport cu cele ce se obtin  la prajirea cafelei. Cofeina astfel extrasa este utilizata în industria farmaceutica, iar cafeaua fara cofeina poate fi consumata astfel si de persoanele în vârsta.
Cu respect,
              Aurelian Lupu