Pentru ca tot se apropie campania de toamna, m-am hotarat sa impartasesc, celor care nu cunosc, modalitatea de obtinere a vinului alb de tip oxidativ. Mentionez ca aceasta tehnologie sa aplica si in cadrul cramelor mari, care produc milioane de litri pe toamna, diferenta constand-o utilajele moderne si din inox.
            Pentru consum casnic, obtinerea vinului nu necesita decat o cada (vas conic cu baza mare in sus, cu sau fara capac), un zdrobitor cu desciorchinator, un teasc si cateva butoaie de diferite capacitati.
Culesul strugurilor este bine sa se efectueze in ladite de maxim 20 de kg, deoarece se evita strivirea strugurilor si eliminarea mustului pana la vinificarea efectiva. Acestia pot fi culesi si in saci de folie sau in cada, dar recomand o protectie cu solutie de bioxid de sulf 6% sau 18%, doza fiind de circa 10ml solutie la 1 kg de struguri.
         Zdrobirea este bine sa fie insotita si de desciorchinare, pentru a evita asimilarea in vin de substante cu gust nedorit, provenite din ciorchini. Mustuiala se trece apoi in teasc. Pentru cei care nu au avut tangente cu aceasta unealta de vinificatie, teascul este o presa cu surub; surubul se afla in interiorul unui gratar din lemn, gratar prin care se scurge mustul ravac si mustul de presa. Mustul este pus in butoi, lasandu-se un gol de fermentatie semnificativ, de exemplu pentru un butoi de 300 L se lasa un gol de circa 30 L.
            Pe timpul fermentatiei vrana butoiului se acopera cu un tifon pentru a preveni caderea de praf in butoi sau se poate astupa cu un dop, prin care s-a inserat un furtun mai lung. Capatul exterior al furtunului introduceti-l intr-un bidon cu apa, furtunul stand in apa. In timpul fermentatiei, in apa se vor vedea foarte multe bule. Ce sunt acele bule? Drojdiile salbatice, organismele care realizeaza fermentatia si se gasesc pe struguri, consuma zaharul din mustul de struguri transformandu-l in alcool, dioxid de carbon si apa. Prin urmare, bulele sunt dioxidul de carbon rezultat in urma fermentatiei. O degajare intensa de dioxid este normala, ea evidentiind etapa de fermentatie tumultoasa. Veti observa ca dupa o anumita perioada degajarea bulelor este din ce in ce mai slaba, la un anumit moment dat ea incetand definitiv. Acela este momentul in care fermentatia a luat sfarsit.
            Dupa trei-patru zile de la terminarea fermentatiei, trebuie sa trageti vinul de pe depozitul de levuri moarte. Aceasta operatiune este obligatorie, altfel vinul va avea gust si miros de drojdie. Vinul il puteti pune intr-un alt butoi curat sau il puteti pune intr-o cada, in care aveti posibilitatea sa cupajati vinul sau sa il egalizati.
Igienizarea butoaielor dupa fermentatie se face prin spalare cu multa apa, spalarea efectuandu-se pana ce apa iese curata. Apoi puteti recurge la o sterilizare prin afumare cu un fitil de sulf.
             La introducerea vinului nou in butoi, faceti obligatoriu o sulfitare de circa 100 ml bioxid de sulf la 100 litri vin, iar vinul trebuie introdus in butoi pana la plin. La circa trei saptamani mai puteti efectua o alta transvazare in vederea curatii vinului si de ultimul depozit de drojdii depus pe fundul butoiului.
In cadrul vinificatiei casnice, este obligatoriu sa mentineti igiena cat mai stricta a recipientelor si a uneltelor. Sa aveti in vedere sa nu folositi vase cu miros de mucegai sau de otet.
            Astfel stimati cititori puteti obtine un vin natural asa cum doriti chiar la dumneavostra acasa.
            Cu stima si respect,
                          Aurelian Lupu

31.08.2011